酱卤肉制品是我国传统肉制品的代表,因其具有良好的风味深受广大消费者喜爱,在我国形成了“南甜北咸”的区域特色。烧鸡是典型的酱卤肉制品之一,它不仅造型独特,香味浓厚,而且营养丰富,是蛋白质、矿物质、维生素及人体必需多不饱和脂肪酸的重要来源,然而因其营养丰富易引起微生物的繁殖而腐败变质。可食用活性涂膜是以多糖、蛋白质等天然大分子物质为成膜基质在食品表面形成的一层可食轻薄涂层,能有效地隔绝外界微生物和氧气,减少水分散失,同时可以搭载功能活性成分,从而达到食品保鲜的目的,具有绿色、安全、低成本、可食用等特点,目前在果蔬和生鲜肉保鲜方面具有广泛的研究,但对熟肉制品的保鲜研究相对较少。因此,如何将涂膜保鲜技术应用于烧鸡保鲜以延长烧鸡货架期是本研究的主要目的。本文选用明胶和壳聚糖为涂膜基质,迷迭香提取物和ε-聚赖氨酸为活性物质,采用高速匀浆和高压均质技术先后制备了可食用活性涂膜粗乳液和纳米乳液,并对其粒径分布、稳定性、微观结构等指标进行表征。在此基础上,对涂膜的阻隔性、抗氧化性和抑菌性进行探索。最后将涂膜应用于烧鸡以探索其保鲜效果,以期为提升酱卤肉制品的货架期及开发可食用涂膜提供理论依据和技术支持。主要研究内容和结果如下:1.可食用纳米活性涂膜液的制备及其理化特性的研究以明胶-壳聚糖为涂膜基质,ε-聚赖氨酸和迷迭香提取物为天然活性物质,采用高压均质技术制备了可食用纳米涂膜液。主要研究了脂溶相迷迭香提取物（REO）的添加量（0.5%,1.0%,2.0%）及高压均质技术处理对可食用活性涂膜液的粒径、电位、微观结构、体系稳定性和流变学特性,及可食用涂膜半固态特性的影响。结果显示,随着脂溶相REO的增加,涂膜液的粒径不断增大,粒径分布不均一,体系逐渐趋于不稳定状态;高压均质处理能够有效地制备粒径较小且分布均一的纳米涂膜液（253～258 nm）,并提高涂膜液的稳定性。流变结果显示各组涂膜液均表现出剪切变稀的流体行为,且涂膜具有良好的固态结构特性。涂膜的微观结构显示,基于纳米乳液形成的可食用涂膜表面平整、无孔洞。傅里叶红外光谱结果显示,REO的添加和高压均质处理没有引入新的化学键。以上结果显示,高压均质技术有效地制备了纳米涂膜液,且涂膜液的粒径均一,稳定性高,涂膜具有较平整的结构。2.可食用纳米活性涂膜功能特性的探究本章研究了不同的脂溶相REO添加量（0.5%,1.0%,2.0%）及高压均质技术处理对可食用涂膜的功能特性影响,包括阻隔特性、抗氧化特性和抑菌特性。结果显示,随着REO的逐渐增加,所制备的可食活性膜氧气透过量逐渐降低;涂膜液的粒径减小可显著降低可食用活性膜的氧气透过量（P<0.05）。随着REO含量的增加,涂膜液的自由基清除能力不断升高;均质前后各组涂膜液自由基清除能力无明显差异。采用抑菌圈试验和活菌计数试验对均质前后的涂膜液抑菌性能进行验证,与粗涂膜液相比,均质后制备的纳米涂膜液具有较高的抑菌特性;同时随着REO含量的增加,涂膜液的抑菌性能也逐渐增加。以上结果显示,基于纳米乳液形成的可食用涂膜具有良好的功能特性。鉴于以上试验结果,选用2.0%的REO添加量进行后续储藏实验。3.可食用纳米活性涂膜对烧鸡货架期的影响本章以烧鸡鸡腿为研究对象,来探索可食用纳米活性涂膜（E2）的储藏保鲜功效,同时以未涂膜组（CK）,涂覆了明胶-壳聚糖处理组（G+C）,及涂覆了未经高压均质处理的粗乳液组（E1）的烧鸡鸡腿为对比。将各组样品托盘包装后于4±1℃条件下贮藏,每2d对烧鸡的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌的数量,pH值、脂质氧化、蛋白质降解、色泽和质构进行分析。试验结果显示:基于纳米乳液形成的可食用活性涂膜能显著减少冷藏期间鸡肉的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌的数量（P<0.05）,延缓脂质氧化及蛋白降解,维持冷藏期间鸡肉pH的稳定及良好的色泽。与未涂膜的鸡肉相比,基于纳米乳液形成的可食用涂膜可将烧鸡的货架期由8d延长至14d。