本课题针对目前黄酒风味物质内容和成因不清这一现状,采用先进的分析方法对绍兴酒中醇、酯、醛类等挥发性物质进行了测定,研究了不同酒龄绍兴酒中挥发性组分的变化规律,并对其挥发性香味成分的来源和贮存过程中发生的变化机理进行了探讨。论文包括以下3部分:1.简述了吹扫捕集的原理、装置、优缺点及其在挥发性有机物中的应用。2.建立了一种快速、简便、样品量少、环境友好的吹扫捕集与气相色谱质谱联用技术测定绍兴酒中挥发性化合物的新方法,优化了色谱柱,消泡剂,空吹时间,稀释倍数和吹扫时间,检测结果表明采用该技术准确可靠。3.通过对不同酒龄绍兴酒的挥发性物质的分析,得出其挥发性风味物质的差异,并利用香味物质阈值,初步确定了绍兴酒中风味物质的强度,并对其香味来源和贮存过程中发生的变化机理进行了探讨,得出不同酒龄绍兴酒在风味物质上的显著性差异。随着绍兴酒贮存时间的增加,乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、异丁酸乙酯、异戊醛、苯甲醛含量增加;糠醛、β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇、正戊醇含量则相应减少。为今后在黄酒酿造和陈化过程中合理控制产品香味成份提供参考依据。