【摘 要】
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蜂粮又称蜂面包,天然蜂粮中富含大量营养物质和生物活性成分,与花粉相比,蜂粮更易吸收,蜂粮作为保健食品逐渐被人们接受。但是,人工管理难度大和蜜粉原生态环境严重破坏等原因,经常导致蜂粮不能满足市场的需求。花粉中的过敏蛋白和抗营养因子对花粉的应用范围有很大影响。菌体发酵过程中发生的蛋白水解,可破坏变应原的蛋白表位或改变其表达,从而提高花粉蛋白的免疫活性。本研究从天然油菜花蜂粮中分离优良菌株,进而建立并优
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蜂粮又称蜂面包,天然蜂粮中富含大量营养物质和生物活性成分,与花粉相比,蜂粮更易吸收,蜂粮作为保健食品逐渐被人们接受。但是,人工管理难度大和蜜粉原生态环境严重破坏等原因,经常导致蜂粮不能满足市场的需求。花粉中的过敏蛋白和抗营养因子对花粉的应用范围有很大影响。菌体发酵过程中发生的蛋白水解,可破坏变应原的蛋白表位或改变其表达,从而提高花粉蛋白的免疫活性。本研究从天然油菜花蜂粮中分离优良菌株,进而建立并优化无蜂巢条件下的小型中式液态发酵工艺（30L）;并分析其发酵过程对蜂粮致敏性的影响。为生产高品质、低致敏人工蜂粮产品提供重要的理论依据。本文得出的结论如下:（1）从天然油菜花蜂粮中分离出10株菌株,其中包括3株植物乳杆菌Lactobacillus Plantarum;巨型芽孢杆菌Bacillus megaterium;嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus;乳酸球菌Lactococcus garvieae;米曲霉菌Aspergillus oryzae;杂曲霉菌Aspergillus versicolor;红酵母菌Rhodotorula;鼠李糖乳杆菌Lactobacillus rhamnosus。（2）通过对天然油菜花蜂粮中鉴定出的6株乳酸菌产酸及抑菌活性测定发现:乳酸菌D产酸能力最强,6株乳酸菌均对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌表现出抑制作用,菌A、C对枯草芽孢杆菌也产生抑制作用;菌C、D、G对啤酒酵母表现出抑制作用,菌A、C、D、I对假丝酵母产生抑制作用,仅有菌D对黑曲霉菌、毛霉菌、根霉菌产生一定的抑制效果。综上,选取乳酸菌D作为后续优良发酵性能菌株。（3）通过对优良菌株D进行单因素发酵实验分析,建立响应面模型,分析了料液比、接种量、搅拌转速和发酵温度四个因素之间的交互作用,再综合实际操作设置的参数特点得到了最佳菌种发酵条件为:料液比:（m/v）25%,接种量（v/v）:13%,搅拌转速:415r/min,发酵温度:33℃。在此参数下,蜂粮的平均活性为2.11×107cfu/g,感官评分平均为4.45。响应面结果的基础上,以乳酸菌的活菌数和感官评分为指标,确定了最佳发酵周期为4d。（4）通过体内外对优选菌株D发酵蜂粮的致敏性检测分析发现:相比于花粉和天然蜂粮,菌D发酵蜂粮中过敏原与患者血清中Ig E的结合能力显著下降。体内评估:通过记录小鼠致敏症状评分和观察空肠形态学结构初步确立了小鼠处于过敏状态以及人工蜂粮组小鼠致敏性显著下降。血清和细胞水平结果发现:血清特异性抗体Ig G、Ig G1和脾细胞中IFN-γ因子均显著高于花粉组,而血清中特异性Ig E、m MCP-1和脾细胞中IL-4、IL-5、IL-13因子水平均低于花粉组。由此可见,利用乳酸菌D发酵是一种有效降低花粉和天然蜂粮致敏性的加工方法。（5）对人工蜂粮、花粉和天然蜂粮中基本营养成分比对分析发现:相比于花粉和天然蜂粮,人工蜂粮中糖分和粗脂肪含量明显下降,蛋白质、氨基酸、类黄酮以及多酚含量有所增加。这些结果表明花粉通过益生菌（乳酸菌D）发酵处理后,对人体有益的营养成分不仅没有损失,而且高于天然蜂粮。（6）对人工蜂粮产品的生产环境、质量要求、原辅料规格、质量检测方法、储存条件、预包装规定等方面提出了规范性要求,并初步建立了人工蜂粮产品质量标准体系。
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