牛肉干制品耐贮存、高蛋白、低脂肪、营养丰富,是我国特有的牛肉加工食品,然而,其特殊的加工方式容易导致杂环胺的形成。杂环胺是蛋白质含量丰富的肉类在高温处理过程中形成的物质,具有致癌致突变性。目前还未见关于牛肉干制品中杂环胺的相关研究报道。本试验以牛肉半腱肌为试验材料,优化了牛肉干制品中杂环胺的前处理方法并测定了牛肉干制品中杂环胺含量；探讨了煮制、烘烤、油炸和微波的加工方式对牛肉中杂环胺形成的影响以及研究了牛肉干制品中杂环胺形成的抑制措施。本文的具体研究内容和结果如下：1牛肉干制品中杂环胺测定的研究以牛肉干制品为研究对象,对样品前处理条件和色谱分析条件进行优化,建立了固相萃取-高效液相色谱同时分析牛肉干制品中10种杂环胺含量的方法。样品经二氯甲烷(含5%甲苯)萃取,丙基磺酸(PRS)柱和C18固相萃取小柱净化后以甲醇-氨水定容,经TSK-gel ODS-80TM色谱柱分析,采用乙腈和0.05mol/L醋酸-醋酸铵缓冲液(pH3.5)作为流动相进行梯度洗脱,紫外-荧光的串联方式检测杂环胺含量。结果表明,10种杂环胺化合物在线性范围内线性关系良好,相关系数r>0.999,检出限为0.02～2.46ng/g。杂环胺加标回收率为61.69%～101.81%,相对标准偏差(RSD)为0.28%～7.81%。该方法线性范围广,灵敏度高,净化效果好,可满足实际样品分析的需求。试验中利用此方法对8种市售牛肉干制品中杂环胺含量进行分析,发现8种样品中均检测出Harman和Norharman,可测杂环胺总量为16.65～60.38ng/g。2加工方式与牛肉中杂环胺形成关系的研究牛肉干制品的主要加工方式有煮制、烘烤、油炸、微波等,本试验以牛肉半腱肌为研究材料,探讨不同煮制时间、烘烤温度和时间、油炸时间及微波时间对牛肉中杂环胺形成的影响。结果表明,不同加工方式中检测出的杂环胺种类和含量也不同。煮制牛肉中检测出的杂环胺种类和含量最少,仅测出Norharman和Harman两种杂环胺；其次是微波处理,共检测出Norharman、Harman、Trp-P-2和PhIP这四种杂环胺,杂环胺总量为0.51～0.61ng/g；油炸处理牛肉中检出的杂环胺总量为0.28～4.10ng/g,且油炸牛肉中检测出了IQ；烘烤温度和时间对杂环胺形成的影响较大,牛肉中检测出的杂环胺含量随烘烤温度的升高、时间的延长呈现显著增加的趋势(p<0.05),180℃烘烤牛肉中检测到的杂环胺含量最高为25.24ng/g,比60℃增加了25.13ng/g,且此时检测到的杂环胺种类最多,共检出4,8-DiMeIQx、Norharman、Harman、PhIP和aC五种杂环胺。试验发现,不同的加工方式处理的牛肉中均检测出了Norharman和Harman,而MeIQx、Trp-P-1、MeAaC均未检出。3香辛料对牛肉中杂环胺形成影响的研究试验以牛肉半腱肌为研究材料,将其经1%香辛料浸渍后,以探讨8种不同的香辛料对牛肉中杂环胺形成的影响,并进一步分析了不同良姜添加量、浸渍时间及类黄酮化合物对杂环胺形成的抑制效果。结果表明,不同香辛料浸渍处理的牛肉加工后检测到的杂环胺种类、含量也不同。花椒处理组和白芷处理组中检测到的HAAs含量相对较高,且在花椒处理组中检测出的HAAs种类最多；八角处理组、丁香处理组及陈皮处理组对牛肉中HAAs形成的抑制作用不稳定；良姜处理组和桂皮处理组中检测到的HAAs含量相对较低,但是桂皮促进了PhIP和AaC的形成；良姜浸渍能显著抑制Norharman、PhIP和AαC的形成,抑制率分别为4.92%-37.70%、26.32%-66.67%、33.33%～66.67%,但是良姜浸渍牛肉后提高了Harman的生成量。试验还发现,香辛料对牛肉中杂环胺形成的影响与加工方式密切相关,200℃下检测到的杂环胺含量要明显高于100℃下检测到的杂环胺。此外,高良姜素、槲皮素和山奈酚处理后能显著抑制牛肉中Norharman和Harman的形成,模型体系研究也表明高良姜素和槲皮素对Norharman和Harman的形成具有抑制作用。