针对我国青稞杂粮加工业产品适口性、连食性差,加工过程中营养损失大等问题,采用挤压改性、杂粮粉复配及功能特性保留等技术改善原料杂粮粉的品质特性,创制口感好、营养价值高的高杂粮含量主食食品,促进高含量杂粮主食食品工业化。本课题以青稞粉为主要原料,利用双螺杆挤压机对其进行挤压改性处理,研究挤压改性处理对青稞粉糊化等品质特性的影响,创制高杂粮含量主食馒头产品。具体研究结果如下:(1)选取挤压温度、水分添加量、螺杆转速和喂料速度四个因素进行挤压改性工艺研究。结果表明,挤压温度、水分添加量、螺杆转速对挤压青稞粉的糊化及吸水率等特性均有显著影响,但喂料速度影响不大。选用挤压温度、水分添加量、螺杆转速进行正交实验,结果表明,各因素对挤压青稞粉的糊化度及吸水率影响的主次顺序为:挤压温度>水分添加量>螺杆转速。在挤压温度100℃、水分添加量20%、螺杆转速90 rpm条件下,制得的挤压青稞粉的糊化度及吸水率结果最佳。(2)挤压改性处理对青稞粉的品质特性影响较大。挤压处理后的青稞粉失去原有的结构特点,未挤压的青稞粉可以清晰地看到淀粉颗粒晶体,而挤压后的青稞淀粉失去原有的淀粉晶体结构;DSC实验结果表明挤压后的青稞粉基本已经糊化完全,曲线中未出现热吸收峰;相比未挤压青稞粉,挤压青稞粉的蛋白质、脂肪、淀粉含量降低,可溶性膳食纤维与β-葡聚糖含量增加;在0-30%未挤压/挤压青稞粉添加范围内,未挤压/挤压青稞粉的添加比例均会显著影响青稞粉、小麦粉混合粉粉质特性,相比于未挤压青稞粉,添加挤压青稞粉的混合粉吸水率明显提高,而且挤压青稞粉的添加对面团筋力、强度影响更为显著。(3)以未挤压/挤压青稞粉和小麦粉为主要原料,制作未挤压/挤压青稞馒头。实验结果表明,在0-15%的青稞粉添加范围内,相比于未挤压青稞馒头,挤压青稞馒头的品质更佳。对于挤压青稞馒头,当挤压青稞粉的添加量为10%时,挤压青稞馒头的品质最佳,在此添加比例下的馒头弹性、回复性以及口感都更好。