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月-胡萝卜素是一种天然抗氧化剂,具有良好的生物活性,在食品中被广泛应用。但由于其在常温下不溶于水,且在光、热、氧条件下稳定性差,易氧化降解,导致生物利用率降低,限制了其在食品领域中的应用。纳米体系是粒径在10-1000 nm之间的乳化运载体系,采用纳米包埋技术可显著提高β-胡萝卜素的溶解性和稳定性。本文采用EPO为包埋剂,通过超声乳化法制备了β-胡萝卜素纳米颗粒(EPO-CA-NPs),并对其理化特性、不同pH值缓冲液和模拟胃肠液中的释放特性、贮藏过程中的光、热稳定性和添加至模拟饮料中的稳定性进行了考察,主要研究内容和结果如下:(1)以Eudragit EPO为包埋材料、PVA作为乳化剂,以超声乳化法制备EPO纳米载体(EPO-NPs),并以纳米粒径和分散性指数作为考察指标,通过单因素优化和正交优化实验,得到制备纳米载体的最佳工艺条件为:EPO/PVA溶液体积比1:1,EPO的浓度为10 mg/mL,PVA浓度为2.5%,超声乳化时间为30 s。在最佳工艺条件下,EPO-NPs的平均粒径为粒径236.1±]1.7 nm,分散性指数为0.084±0.002,Zeta电位为38.1 mv,扫描电镜显示EPO-NPs呈100-400nm的均匀球形颗粒。(2)以β-胡萝卜素的包埋率和载药量为指标,优化了超声乳化法制备EPO-CA-NPs时β-胡萝卜素的最佳浓度为1.0 mg/mL,此时β-胡萝卜素的包埋率高达88.50±0.74%,载药量为1.73±0.24%。动态光散射激光粒径分析(DLS)和扫描电子显微镜(SEM)显示,EPO-CA-NPs的粒径分布在200-400 nm之间,平均粒径为236.5 nm,聚合物分散指数(PDI)为0.02,zeta电位为39.2 mV。与空载EPO-NPs相比,其粒径、zeta电位和表面形貌没有发生显著变化,但是包埋β-胡萝卜素之后,其粒径分布更为均匀。差示扫描量热分析(DSC)、X射线衍射分析(XRD)和傅里叶转换-红外光谱分析(FI-IR)结果提示,β-胡萝卜素是以无定型状态被包埋在EPO-CA-NPs颗粒内部。(3)考察了 EPO-CA-NPs乳液在不同pH值缓冲液下的释放行为和不同温度、不同贮藏条件以及冻干复溶时的稳定性。结果表明,EPO-CA-NPs在酸性环境下可迅速溶胀破裂,将β-胡萝卜素释放出来,释放率可达94-98%,但在碱性溶液中,纳米颗粒几乎不释放;光、热、冻干复溶和长时间储藏条件下,纳米颗粒的粒径仍集中在100-400 nm之间,PDI小于0.2,β-胡萝卜的保留率均在90%以上,且冻干粉末复溶性良好。(4)考察了 EPO-CA-NPs乳液在模拟胃肠液和模拟饮料中的释放特性和稳定性,结果表明,在模拟胃液条件下,EPO-CA-NPs迅速溶胀,β-胡萝卜素的释放率为98.87%;在模拟肠液条件下,EPO-CA-NPs几乎不释放,但EPO-CA-NPs会发生凝聚而形成沉淀;在模拟胃肠道系统中,EPO-CA-NPs乳液中β-胡萝卜素生物利用率可达到91.03±0.64%。将EPO-CA-NPs添加入模拟饮料中贮存90 d后,其平均粒径未发生显著变化,β-胡萝卜素的保留率大于70%,具有良好的稳定性和保留率。