本课题采用先进高效、绿色安全的食品加工辅料和加工技术,旨在研究分级消毒洁蛋生产配套关键技术及中式传统蛋制品(无铅富锌皮蛋产品)规模化生产关键技术。本课题的研究内容包括:(1)以80%乙醇为溶剂从玉米黄粉中提取玉米醇溶蛋白(zein),研究了微波辅助提取zein的工艺条件,并采用二次旋转回归组合设计研究得到了微波辅助提取zein的优化数学回归模型:Y=23.43375+0.67042X1-0.16083X32-0.23813X2X4微波辅助提取zein的最佳工艺参数为:以80%乙醇为溶剂,一次性加入溶剂,液料比14:1(ml:g)、物料颗粒度20目、微波功率420W、微波处理8次共360s。在此条件下zein得率为25.68%。(2) zein在鸡蛋表面涂膜的最佳方案为:zein浓度10%,5%甘油35 ml/L,油酸10 ml/L,浸渍温度为60℃,浸渍时间为2.5 min,干燥温度为70℃。采用zein涂膜,所需膜材重量约为鸡蛋重量的万分之五,且成膜效果理想。苯甲酸、双乙酸钠和丙酸钙三种抑菌剂在添加量分别为苯甲酸2.0g/kg、双乙酸钠10g/kg、丙酸钙2.5g/kg时,对成膜效果的影响不大,可向涂膜液中添加这三种抑菌剂以提高zein膜的抑菌性能。(3)在室温下自然贮存,涂膜处理组鸡蛋的保鲜效果明显强于未涂膜处理组;在涂膜处理组中,添加丙酸钙作为抑菌剂的效果最好,纯zein涂膜的效果相对较差。在低温(4~5℃)下贮存,各处理组鸡蛋的保鲜效果依次为:添加丙酸钙处理组>添加苯甲酸处理组>添加双乙酸钠处理组。低温条件下,贮存在密封袋中的处理组不易起膜,但容易长霉;非密封贮存于蛋托中的处理组不易长霉,但容易起膜。(4)锌法加工皮蛋采用二次浸料工艺,分两个阶段腌制,第一阶段腌制时间为8d或11d,第二阶段腌制时间为20d～50d。采用本方法加工制得的成品皮蛋中的锌含量较高;由于浸泡料液中无铅,因此皮蛋表面光洁无黑斑,皮蛋中不含铅,既美观营养价值又高,具有良好的市场前景。