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我国山楂种植资源丰富，自古以来山楂被认为药食同源的上等补品，山楂中果胶含量丰富，是一种优质果胶资源。但由于山楂果胶分子量大，粘稠度高，限制了其在一些产品中的应用，本文以山楂果胶为原料，成功的对其进行了乙酯化改性;建立了顶空固相微萃取气相色谱法(HS-SPME-GC)测定山楂果胶的乙酯化度的分析方法;分析测定了乙酯化山楂果胶的各项理化指标，内容涉及: 1.以热水提取法从山楂膳食纤维中提取的果胶(HP)为原料，在乙醇溶液中，以浓硫酸为催化剂进行乙酯化改性，通过单因素试验，考察了反应时间、反应温度、硫酸质量分数、乙醇浓度、料液比对乙酯化反应的影响。得到较优的反应条件为:反应时间为2h，反应温度为80℃，硫酸质量分数为4％，乙醇浓度为100％，料液比为1∶80。经FT-IR、1H NMR法对改性后山楂果胶进行结构分析表明，山楂果胶半乳糖醛酸的羧基成功发生了乙酯化反应。 2.建立了一种测定乙酯化山楂果胶(EHP)酯化度的HS-SPME-GC分析方法，通过单因素试验优化了固相萃取条件:选用75μm CAR-PDMS萃取头，项空瓶中加果胶溶液体积48.8％的硫酸钠，萃取温度为40℃，平衡时间为20min，萃取时间为30min，进样口解吸温度为280℃，解吸时间为60s。甲醇、乙醇在7min内实现很好分离。测定了较优乙酯化条件下反应所得EHP的酯化度，总酯化度（包括甲酯化和乙酯化）为44.08％，乙酯化度相对较高，达到26.30％。 3.比较了改性前后山楂果胶的理化性质，分析了基本理化指标、单糖组成、分子量及扫描电镜观察的结果。结果显示，改性前后山楂果胶各项理化指标均符合中国轻工业标准，EHP与HP相比纯度更高，分子量小，结构松散，二者单糖组成和含量也有所不同。 4.分析了改性前后山楂果胶的流变性、抗氧化性、吸湿性及保湿性。与HP相比，EHP黏度明显降低，浓度小于0.5％时，表现为假塑性流体，浓度大于1％时，表现为胀塑性流体;当剪切速率小于120s-1，温度对乙酯化山楂果胶黏度的影响不明显，剪切速率大于120s-1，随着温度增加，黏度逐渐降低;pH对EHP黏度的影响不明显;EHP对DPPH·、·OH、O2-·均具有一定的清除作用，且存在剂量-效应关系，清除·OH作用强于HP，而清除DPPH·、O2-·弱于HP;RH=43％和RH=81％环境中，EHP吸湿性均强与HP，且RH=81％时较为明显;RH=43％、RH=81％和硅胶环境中，EHP保湿性均强于HP，其中，RH=43％时二者差距最大，硅胶干燥器中二者差距最小。