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每到秋冬季节,中华绒螯蟹大量上市,造成市场积压,影响经济效益,为提高经济效益,延长上市时间,改善其品质,对其进行囤养,以期达到囤养效益。因此本论文选取了2017年12月1日-2018年1月24日小、中、大三种规格的雌性中华绒螯蟹(SC(80±5.00 g)、MC(100±5.00 g)、LC(120±5.00 g))分成两个试验组,通过投喂两种不同的饲料(配合饲料、天然饵料),经过为期56天的养殖。其中每两个星期采样一次,选择4个囤养阶段中华绒螯蟹的体肉、肝胰腺及性腺为实验原料,以感官品质、营养品质、滋味品质等为指标,研究不同饲料对囤养中华绒螯蟹品质的影响,其主要研究内容及结果如下:1.两种饲料囤养对三种规格中华绒螯蟹感官及常规品质的影响。(1)随囤养时间的延长体重逐渐增加,其中增重最为明显的是SC蟹(囤养第四阶段天然饵料组的增重率为14.1%,配合饲料组为16.4%),三种规格的蟹增重率均是配合饲料组>天然饵料组;(2)三种规格的蟹体肉和性腺指数在囤养第二阶段达到最大,肝胰腺指数则在第二阶段下降,且囤养阶段体肉和性腺指数均大于对照组,配合饲料囤养第二阶段下其体肉和性腺指数均是高于天然饵料的;(3)随囤养时间的延长,中华绒螯蟹的色泽变亮,硬度变硬,色泽及硬度评分结果均为LC>MC>SC,且色泽评分天然饵料组>配合饲料组,硬度评分与饵料之间无明显关系。2.两种饲料囤养对三种规格中华绒螯蟹营养品质的影响。(1)三种规格蟹在两种饲料喂养下其性腺和肝胰腺中水分、蛋白质、脂肪在囤养第2阶段达到最大,且高于对照组,体肉中水分和蛋白质同性腺、肝胰腺变化趋势一样,而脂肪在囤养阶段则呈现下降的趋势,显著低于对照组(p<0.05);灰分在囤养阶段呈现出下降的趋势;基本营养成分之间的变化与喂养的饵料无明显关系;(2)三种规格蟹在两种饲料喂养下其可食部位总脂肪酸含量和EPA+DHA值均在囤养第2阶段达到最大,除MC蟹性腺中总脂肪酸含量和EPA+DHA值低于对照组,MC蟹体肉和肝胰腺、SC和LC蟹体肉、肝胰腺及性腺中总脂肪酸含量和EPA+DHA值均显著高于对照组;在体肉中,除LC蟹外,配合饲料喂养的SC和MC蟹在囤养第2阶段其ω3/ω6值均大于天然饵料喂养的;LC蟹肝胰腺在囤养第2阶段其ω3/ω6值小于对照组,SC和MC蟹则高于对照组。除配合饲料喂养的LC蟹在囤养第2阶段其ω3/ω6值小于天然饵料喂养的,SC和MC的蟹则是配合饲料喂养的较好;性腺中,三种规格蟹ω3/ω6均显著高于FAO/WHO推荐饮食中ω3/ω6的比例。除配合饲料喂养的SC蟹在囤养第2阶段其ω3/ω6值小于天然饵料喂养的,MC和LC的蟹则是配合饲料喂养的较好。3.两种饲料囤养对三种规格中华绒螯蟹滋味品质的影响。(1)三种规格的中华绒螯蟹经过两种饲料囤养一个月后,游离氨基酸(Free Amino acids,FAA)总量囤养组与对照组相比体肉之间无显著差异,肝胰腺与性腺囤养组显著高于对照组(p<0.05),是对照组的3倍多,三个规格的蟹可食部位FAA总量变化趋势一致,FAA总量与蟹的规格之间无显著性差异;(2)三种规格蟹在囤养一个月后其鲜味及甜味均增加,配合饲料组变化更明显。对蟹滋味贡献明显的氨基酸有谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、精氨酸(Arg)、苏氨酸(Thr)、赖氨酸(Lys)、亮氨酸(Leu)和脯氨酸(Pro),囤养后味道强度值(Taste Activity Value,TAV)>1的氨基酸种类增多,TAV值显著增加,且TAV值为配合饲料组>天然饵料组>对照组;(3)囤养后中华绒螯蟹体肉呈味核苷酸总量下降,味精当量(Equivalent Umami Concentration,EUC)下降;肝胰腺中核苷酸总量和EUC为配合饲料组>天然饵料组>对照组;性腺中EUC值均显著上升(p<0.05),除配合饲料囤养的MC蟹EUC低于天然饵料组外,SC和LC蟹均是配合饲料囤养的增鲜效果好,呈味核苷酸对蟹的体肉和肝胰腺无滋味贡献。综述所述,经过两种饲料囤养的三种规格中华绒螯蟹囤养第2阶段,即囤养一个月的时间其品质最佳,且配合饲料囤养的效果更好,其品质与蟹的大小无明显关系。