蒲公英是菊科多年生草本植物,营养成分丰富,既可作为野生蔬菜食用,又可作为中草药用于疾病的治疗。蒲公英中酚酸类物质的种类丰富,尤其是菊苣酸、绿原酸的含量较高,是主要的抗氧化活性物质。尽管蒲公英中有效成分的提取及抗氧化活性的研究已有不少报道,但有关蒲公英中菊苣酸和绿原酸的溶出特性、基于分子扩散的提取动力学模型研究等却报道较少,不利于蒲公英资源的有效利用。本研究以蒲公英为原料,首先优化了蒲公英黄酮、多酚的提取工艺,探究了乙醇浓度、料液比、提取时间、提取温度对提取效果的影响,然后开展了蒲公英中菊苣酸、绿原酸这两种酚酸类物质的溶出规律研究和基于分子扩散的提取动力学研究,最后比较蒲公英提取物对菜籽油抗氧化稳定性的影响,探究了蒲公英醇提物、蒲公英油浸提物、蒲公英提取物与抗氧化剂复合对抑制菜籽油氧化的效果。研究结果如下:（1）蒲公英中黄酮的最优提取工艺为:料液比1:30 g/m L、乙醇浓度70%、提取时间120 min、提取温度80℃,此条件下黄酮的得率为5.27%。蒲公英中多酚的最优提取工艺为:料液比1:30 g/m L、乙醇浓度70%、提取时间100 min、提取温度80℃,此条件下多酚的得率为0.91%。（2）蒲公英粉末粒度、料液比和温度等不影响蒲公英菊苣酸和绿原酸的溶出特性,但影响蒲公英菊苣酸和绿原酸的溶出量、平均溶出速率。当提取时间小于60 min时,溶出量快速增加,平均溶出速率快速降低;当提取时间大于60 min时,溶出量缓慢增加,平均溶出速率缓慢降低。蒲公英菊苣酸和绿原酸的溶出量、平均溶出速率随蒲公英粉末粒度降低而增加,随提取温度增加而增加,随料液比增加而先增加后降低。（3）提取温度是影响菊苣酸、绿原酸在蒲公英颗粒内扩散的关键因素,温度越高,扩散系数越大。根据Fick第二定律,建立了从蒲公英中提取菊苣酸和绿原酸的动力学方程。方程的计算结果与实验结果吻合情况良好,为从蒲公英中高效提取菊苣酸、绿原酸并实现工业化生产提供了理论依据。（4）油浸提法的最佳工艺条件为:料液比1:6 g/m L,浸提温度120℃,浸提时间60 min,此时油浸提物对DPPH自由基的清除率为61.57%,对ABTS+·自由基的清除率31.84%。而蒲公英醇提物对DPPH自由基的清除率为94.01%,对ABTS+·自由基的清除率82.28%,由此可知醇提物的抗氧化作用更好。在菊苣酸体外抗氧化活性的测定试验中发现,菊苣酸对整个蒲公英醇提物清除DPPH自由基的贡献率为77.86%,对清除ABTS+·自由基的贡献率为35.03%。说明菊苣酸具有很好的清除DPPH自由基和ABTS+·自由基的能力,且菊苣酸浓度与自由基清除率之间存在极显著的正相关关系（P＜0.01）。蒲公英醇提物与油浸提物均对菜籽油具有抗氧化作用,且表现为剂量-效应关系,醇提物的抗氧化能力优于油浸提物,但醇提物不能超过抗氧化剂BHT的效果。