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本文就挤压技术在玉米芯制备木糖醇中的应用进行研究，确定了最佳的玉米芯加酸挤压膨化玉米芯预处理条件、酸水解条件、脱色脱毒方法及发酵工艺条件，在此基础上，研究木糖醇在对面团特性及面包品质的影响。主要结果如下: (1)加酸双螺杆挤压膨化玉米芯工艺参数的回归方程为:Y=0.18+0.009125X1+0.01X2+0.016X3+0.003208X4-0.004188X1X2+0.003062X1X3-0.004313X1X4+0.011X2X3+0.001062X2X4-0.004437X3X4-0.02X12-0.025X22-0.028X32-0.008094X42。 加酸挤压膨化玉米芯工艺条件为:物料粒度60目、物料含水量24％、盐酸浓度0.7mol/L、挤压温度120℃、螺杆转速300 r/min。在此工艺条件下木糖得率0.17 g/g。 (2)膨化玉米芯酸水解工艺参数的回归方程为:Y=0.33-0.003583X1-0.007167X2-0.027X3-0.002667X4+0.023X1X2-0.00675X1X3+X1X4+0.017X2X3-0.021X2X4+0.0075X3X4-0.049X12-0.04X22-0.016X32-0.065X42 膨化玉米芯酸水解最佳工艺条件为:物料粒度50目、水解温度100℃、盐酸浓度0.6％、液料比5mL/g、水解时间60min。在此工艺条件下木糖得率0.37 g/g，与传统工艺相比，木糖得率可提高16.1％。 (3)加酸挤压膨化玉米芯水解液脱色工艺参数的回归方程为:Y=93.15-3.08X1+3.35X2+3.67X3-0.18X1X2-1.96X1X3+0.21X2X3-2.31X12-3.90X22-4.22X32。 加酸挤压膨化玉米芯酸水解液脱色最佳工艺参数为:活性炭粒度130目、添加量2％、脱色温度50℃、脱色时间40min。 (4)影响挤压膨化玉米芯水解液发酵制备木糖醇主要因素是发酵温度，其次是发酵时间和接种量，装液量影响较小。挤压膨化玉米芯水解液发酵制备木糖醇的最佳工艺条件是初始96h和装液量65％。在本工艺条件下木糖转化率为0.68g/g。 (5)添加木糖醇可降低面粉的吸水率，增加面团的形成时间、稳定时间;而面团的拉伸能量、延伸度和拉伸木糖浓度为80g/l、接种量13％、发酵温度31℃、发酵时间阻力在添加量0～16％范围内随木糖醇添加量的不断增加而增加，超过16％有所降低;添加木糖醇可显著减少面粉的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度、回生值和峰值时间，有效降低淀粉老化速度。 (6)添加适量木糖醇可有效保持面包的体积，降低面包的硬度，增加面包的含水量，改善面包的焙烤特性。添加木糖醇可有效保持面包的水分和硬度，延长面包的货架期。综合分析面团的粉质、拉伸、糊化特性和面包的焙烤特性以及面包的货架期，木糖醇的添加量不宜超过16％。