茶籽油是我国特有的木本油脂,具有高油酸含量,富含VE、角鲨烯等特点,营养价值高,是备受我国市场青睐的优质食用油。此外,茶籽油中富含多酚类物质,具有抗氧化、抗病毒、抗炎症、抑菌作用及提高人体免疫力等多种功效,是赋予茶籽油高营养价值的主要营养组分。研究表明,油脂内源性酚类物质在常温下安全性较好,但在高温煎炸条件下,易发生损耗降解等,导致油脂品质大大下降,甚至造成食用风险。因此,研究茶籽油的煎炸特性及煎炸条件下内源性酚类物质氧化特性,对保障富含多酚类茶籽油的营养与食用安全具有重要意义。针对中餐食用油及家庭烹饪主要以高温煎、炸为主的使用习惯,本文开展了茶籽油在高温煎炸条件下的各理化特性及营养品质变化的研究,并分析茶籽油中酚类物质等营养成分在高温煎炸条件下的损耗规律,以期为合理食用茶籽油,最大发挥茶籽油营养价值提供科学建议的基础支持。主要研究成果如下:(1)茶籽油煎炸条件下主要理化指标变化规律的研究。根据国标法对煎炸过程中茶籽油酸值、碘值、过氧化值、羰基值、茴香胺值和极性组分等指标进行检测,探讨茶籽油煎炸过程中理化性质的变化规律,结果表明:随煎炸时间的延长及煎炸温度的升高,茶籽油的酸值、过氧化值、羰基值、茴香胺值、极性化合物含量均逐渐升高,碘值含量逐渐降低;且200℃时各指标变化率比160℃和180℃大;煎炸过程中茶籽油中饱和脂肪酸(SFA)含量升高,单不饱和脂肪酸(MUFA)无明显变化,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低;通过固相顶空微萃取和气质色谱分析技术,对茶籽油在煎炸过程中的挥发性成分进行探讨,结果表明:茶籽油的不饱和醛类物质较多,挥发性强,随煎炸时间的延长,茶籽油的挥发性成分增多。(2)茶籽油中多酚类物质的分离纯化与检测方法的建立。对油茶籽进行压榨提油和毛油酶法脱胶后,在单因素试验的基础上,确定液相萃取的最优工艺条件:乙醇作为提取剂,提取时间15 min,料液比1:4,乙醇体积分数70%,提取3次,总酚含量可达537 ug/g;固相萃取采用正相硅胶萃取小柱萃取,甲醇洗脱纯化,得到总酚含量可达580.95 ug/g,但萃取柱二次提取效果只有原来的50%,无法重新利用,因此成本高。对比分析液相萃取和固相萃取两种方法对茶籽毛油中总酚类物质提取纯化的效果,相比而言液相萃取较为经济,故选用液相萃取。比较福林酚比色法和紫外分光光度法及回收率实验,确定最佳检测方法为福林酚比色法。(3)煎炸条件下茶籽油代表性活性营养成分损耗规律的研究。考察煎炸条件下茶籽油中多酚类物质、甾醇、VE的变化,发现总酚类物质含量随煎炸时间的延长和煎炸温度的升高而降低,在160℃、180℃和200℃时,20 h后总酚类含量损失急剧加快,32 h时损耗率分别82.93%,85.22%,92.13%;VE损失率分别77.13%,85.90%,97.61%;甾醇损失率分别87.93%,89.53%,94.90%。故茶籽油随煎炸时间的延长,煎炸温度的升高,营养成分的损耗增大。(4)煎炸条件下茶籽油抗氧化及对自由基清除作用的研究。通过三个体系的体外抗氧化试验,包括DPPH自由基清除能力、总还原能力、羟自由基清除能力的测定,结果表明,茶籽油随着煎炸时间的延长和温度的升高,体外抗氧化能力呈下降趋势。