本文以内蒙古肉羊内脏(心、肝、肺、肾)为试验原料,采用不同冻结方式(-20℃冻结、-80℃冻结、液氮速冻)对其冷冻处理后将样品置于-20℃下贮藏120 d,检测分析肉羊内脏营养成分、pH、失水率、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、质构等特性,并采用扫描电镜观察肉羊内脏在冻结后组织结构的变化情况。采用自然解冻、冰水解冻、微波解冻等三种解冻方式对样品进行解冻后测定肉样pH、色差、菌落总数等指标。综合分析冷冻、解冻方式对肉羊内脏食用品质的影响。研究结果如下:(1)肉羊内脏的营养成分分别为:羊心水分含量72.79%,粗蛋白15.04%,粗脂肪含量10.05%,粗灰分含量1.71%;羊肝四种基本营养成分含量分别是76.78%、19.93%、5.79%和1.84%;羊肺中四种基本营养成分含量分别是68.75%、13.06%、2.27%和1.41%;羊肾中四种基本营养成分含量分别是74.42%、16.00%、5.62%和1.66%。(2)不同冷冻方式处理后,液氮冷冻与-80℃冷冻处理肉羊内脏各指标无显著差异,液氮冷冻与-80℃冷冻后肉羊内脏各指标明显优于-20℃冻结组各指标测定结果。(3)采用扫描电镜对冷冻处理后的肉羊内脏组织结构进行观察结果显示,液氮冻结处理后肉羊内脏组织结构致密、有较小孔隙;经-20℃冷冻处理后样品的组织结构孔隙多且大,并伴有肌肉纤维的断裂。(4)肉羊各内脏在冻藏期间感官评分、pH、TVB-N值、TBA值等新鲜度指标的测定结果显示,不同冷冻处理后的肉羊内脏在冻藏期间各新鲜度指标有变化,但符合食用标准且经液氮冻结处理后的肉羊内脏新鲜度优于其它两种冻结组。(5)对肉羊内脏色差、失水率、质构等理化指标进行测定结果表明,随冻藏时间的延长,液氮处理后的肉羊内脏色差、失水率变化缓慢且低于其它冻结组,-80℃组仅次于液氮组。在冻藏期间肉羊内脏的质构特性随冻藏时间的延长呈下降趋势,而液氮冷冻后的肉羊内脏质构特性下降缓慢,能较好保持肉羊内脏的质地。(6)采用自然解冻、冰水解冻、微波解冻对肉羊内脏分别进行处理后,测定其剪切力、失水率、pH等指标结果表明,微波解冻肉羊内脏优于其它两种解冻方式,微波解冻肉羊内脏用时短,失水率、pH等变化小。因而,微波解冻更加适合肉羊内脏的解冻。