锥栗种实含有丰富的淀粉和糖分,同时富含脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素以及抗坏血酸、胡萝卜素等物质。本文以福建锥栗为主要原料,采用三种常见的干燥方式(热风干燥、真空干燥、冷冻干燥)处理,超微粉碎得到锥栗超微粉,并探究了锥栗超微粉的理化性质,在理论的基础上,对锥栗超微粉面包的烘焙特性进行了研究,成果如下：1、锥栗超微粉碎工艺探究新鲜锥栗去壳,切成一定厚度的薄片后,选用柠檬酸0.14%、EDTA-2Na 0.20 %.NaCl 0.5%、Vc 0.03%等的复配组合(均为质量分数)进行护色处理,进而采用电热鼓风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥三种方式进行干燥处理,最后在超微粉碎机中粉碎达到200目以上。以主机转速、风机频率和粗粉进料量三个因素进行单因素试验,获得200以上的锥栗超微粉较好的粉碎工艺条件是：主机转速为35Hz,风机转速为32Hz,最佳进料量为800g。在单因素试验的基础上,以主机频率(32Hz,35Hz,38Hz).风机频率(29Hz,32Hz,35Hz)和进料量(750g,800g,850g)设计三因素三水平的正交试验,得到锥栗粗粉超微粉碎的最佳工艺条件是：主机频率为38Hz,风机频率为35Hz,进料量800g。在最优组合条件下,200目以上锥栗超微粉的出粉率可达92%。2、超微粉碎对锥栗全粉理化性质的影响超微粉碎对锥栗粉的理化性质有一定的影响。结果表明：冷冻干燥后的锥栗粗粉经超微粉碎后其堆积密度最大,鼓风干燥的最小,真空干燥与冷冻干燥处理后其堆积密度相差不大。扫描电镜下观察锥栗超微粉的结构,颗粒外表有磨损的痕迹,表面粗糙,部分形状呈椭圆形,有的呈不规则形态。放大2000倍时,鼓风和真空干燥方式的锥栗超微粉形态相差不大,冷冻干燥的锥栗超微粉形状比前两种方式更规则。在温度相同的条件下,溶解度的大小顺序为：冷冻干燥>真空干燥>鼓风干燥。高温持水力大小顺序为：冷冻干燥>鼓风干燥>真空干燥；随着温度的升高,三种干燥方式对应的锥栗超微粉体的高温持水力也逐渐增大。对于冻融稳定性而言,相同冻融循环次数时,析水率大小顺序为冷冻干燥<真空干燥<鼓风干燥。说明冷冻干燥的锥栗超微粉冻融稳定性相对较好。锥栗超微粉的糊化过程是一个吸热过程,在66℃左右时糊化开始。但糊化峰值温度和峰值粘度都不相同,真空干燥锥栗超微粉峰值最大,其次是锥栗淀粉和锥栗鼓风干燥超微粉,最后是锥栗真空干燥超微粉。3、锥栗超微粉面包烘焙特性研究以感官得分和硬度的综合得分为指标,对锥栗超微粉面包加工基本配料进行研究。由单因素和二次正交回归旋转组合设计试验,得到锥栗超微粉面包的最佳原料配比为锥栗超微粉18,面包粉82,酵母1.84,面包改良剂0.2,糖20,辅料为食盐1,鸡蛋10,奶粉5,油脂8,水50。此条件下得到的锥栗超微粉面包香味、口感、色泽都最佳。面包中添加锥栗超微粉后,测得其中的抗性淀粉含量为26.9%,比对照组高出3.3%,该结果表明锥栗粗粉经超微粉碎后,可明显提高其中抗性淀粉的含量,有利于人体健康。