蛋糕是一种比较传统的老少皆宜的食品，对于短期销售的蛋糕，质量问题不是主要的。但是对于要长期保藏的蛋糕，微生物生长，香气成分消失，颜色加深等质量问题便会呈现出来。本论文试图就耐储蛋糕的生产工艺，蛋糕在储藏过程中微生物的控制和蛋糕褐变的问题进行了研究。 本研究通过实验确定了实验室条件下奶油蛋糕的生产工艺。蛋糕的配方为：低筋面粉：鲜鸡蛋：砂糖：麦淇淋=1：1：1：1，乳化剂为面粉含量的1％，泡打粉用量为面粉含量的1％；生产工艺采用油糖法，焙烤参数为底火190℃，面火175℃，焙烤时间为35min。 对比了栅栏因子对奶油蛋糕模拟培养基和奶油蛋糕中微生物生长的影响。结果表明模拟培养基下的结果同真实体系基本一致。然而模拟体系在操作精度和方便性方面有很大的优势。微生物实验结果表明： 微生物的生长受水分活度的降低而受到抑制，不过水分活度同培养基的pH和抗菌剂浓度没有交互作用。在pH值处于碱性条件下时微生物的生长不受抗菌剂浓度的影响；在酸性条件下微生物生长随抗菌剂浓度的增加而受到抑制。实验表明当pH值为6，抗菌剂浓度为0.2％时能够有效抑制微生物的生长。 本论文重点研究了奶油蛋糕中的褐变问题。由于蛋糕褐变的主要原因为美拉德反应。因此选择了温度，pH，aw，木糖醇等因子进行单因子实验来观察各个因子对蛋糕颜色的影响情况。结果表明低温，低pH值，低aw以及添加木糖醇能够在一定程度上抑制褐变。 为了从配方上控制蛋糕的褐变，本实验选择了对蛋糕颜色有影响的因子pH，aw，木糖醇进行了一次正交回归实验，得出了各因子添加量的回归方程：Y=67-722(其中z2是pH数值，Y为60℃加速试验蛋糕颜色达到褐变指数上限的天数，Y越大说明褐变越慢)。 本研究建立了蛋糕褐变动力学方程，根据这个方程可方便的估计蛋糕在任何温度下褐变速率。不同温度下的反应速率常数k=154.52×e(-2199/T)。