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近年来，由于啤酒市场竞争日趋激烈，啤酒厂家纷纷推出了无醇、黑啤等新产品，以提高市场占有率。但以上这些啤酒基本上都是以大麦芽、大米为主要原料。相对于传统大麦原料，小麦有浸出率高，糖化力高，来源广泛，价格便宜等优点。若能以国产小麦代替一部分大麦，可减少大麦进口数量，节省大量外汇。本研究首先根据原料的理化指标筛选出蛋白质含量较低的皖农19号小麦作为酿造原料，采用湿法浸麦与发芽增湿工艺，研究浸麦度、浸麦温度、发芽水分、发芽温度及发芽时间对麦芽质量的影响。实验结果说明：当浸麦度为38％，发芽水分为40～42％，浸麦发芽温度为13～15℃，发芽6天，可显著提高麦芽酶活性，促进蛋白质良好溶解。本实验还采用两因素完全交叉分组设计，研究了焙燥工艺对麦芽质量的影响。结果表明：当采用前缓后急升温工艺，即凋萎期与干燥期温度为45℃→55℃→65℃，焙焦强度为75℃→78℃×2～3h，总焙焦时间为17～19h，可提高小麦芽的糖化能力与α～氨基氮含量。在对麦汁糖化工艺的研究中，采用L9（34）正交设计，研究了糖化料水比、糖化温度、糖化时间及醪液值对麦芽汁质量的影响。确定了最佳糖化条件：糖化料水比为1∶6，醪液pH值为5.3，糖化温度为62～63℃，时间为60min，可提高麦汁可发酵性糖、α-氨基氮含量及糖化浸出物得率，并能促进麦芽蛋白质在糖化过程中进一步分解。在对啤酒发酵工艺的研究中，采用了传统啤酒低温发酵，研究主酵下酒条件、后酵初期温度与酵母细胞浓度对发酵液质量的影响。结果表明：采用接种量1∶5、冷却麦汁温度为7～8℃，主酵最高温度为8～10℃，下酒温度为5～7℃，下酒时酵母细胞数为（10～15）×106个/ml、下酒时外观糖度为3.0～4.0Bx，可缩短发酵时间至4～5天。同时采用前高后低的贮酒温度，即后酵初期温度为5～7℃，贮酒温度为0～1℃，可以加速双乙酰还原，促进啤酒成熟。通过采用上述优选的制麦与酿造工艺，使高蛋白小麦中的蛋白质在发芽与糖化过程中适度分解，并在麦芽焙焦与麦汁煮沸中使蛋白质充分变形，以及采用低温长时间的贮酒工艺，使蛋白质充分沉淀析出，以促进酒液自然澄清。