哈密瓜口感香甜,营养丰富,常作为鲜切产品进行销售。但比起整果,鲜切产品更易被微生物污染,腐败变质。智能指示剂标签是近几年内兴起的一种简单、低成本的无损新鲜度检测产品。将标签置于包装内,随着贮藏时间的延长,根据顶空环境酸度的改变,标签内的指示剂会发生颜色的变化,进而判断食品新鲜度。本研究以鲜切哈密瓜为研究对象,研究制备了一种可用于鲜切哈密瓜新鲜度检测的智能指示剂标签。首先,我们测定了鲜切哈密瓜在7℃贮藏八天内失重率、颜色、硬度、可溶性固形物、可溶性糖、p H值、可滴定酸、相对电导率、抗坏血酸、菌落总数、感官评分等各项指标。然后对指标进行主成分分析,对贮藏时间进行了划分。主成分分析表明,鲜切哈密瓜在贮藏第四天进入次新鲜阶段,而在贮藏第六天达到菌落总数的上限值,进入腐败阶段。接下来我们以标签的持水性和质构特性为指标,对复配的凝胶进行了筛选,得到既能保证标签显色环境又能保持标签稳定性的复配胶—魔芋胶和黄原胶。然后与琼脂一起进行三元复配,添加指示剂制作标签。利用单因素试验和响应面优化试验,用总胶含量、复配胶添加量和复配胶的比例三个因素对持水率进行拟合。优化后得到凝胶标签持水率的最优配方为总胶含量1.8 g,复配胶添加量8%,黄原胶:魔芋胶=1.4:1,指示剂添加量3%,持水率的实际值为93.60%,与理论值接近。对鲜切哈密瓜贮藏过程中二氧化碳浓度进行了监测,酸性气体的积累证明了溴百里酚蓝做为指示剂的可行性。在不同的p H条件下对指示剂和标签分别进行了显色反应,标签的显色与液体指示剂的颜色变化基本保持一致。选择p H调整为7.0的指示剂标签进行哈密瓜新鲜度的监测,在贮藏期间标签的变色可以很好地反应哈密瓜品质的变化,新鲜时为绿色,次新鲜时为土黄色,不可食用时为明黄色。我们还对指示剂标签进行了表征,包括质构测定、扫描电镜观察、傅里叶变换红外光谱测定、X射线衍射测定和热重分析。结果表明复配胶是以物理作用与琼脂材料结合,而指示剂是以化学作用连接到凝胶结构中;添加复配胶和指示剂后的凝胶标签具有更致密的三维网状结构,内部结构更均匀,可以展现出更好的质构特性和热稳定性。最后对标签自身进行了稳定性研究,标签单独贮藏一个月后仍具有良好的持水性、颜色稳定性和质构特性,说明其具有一定贮藏稳定性。