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福建永春老醋的酿造起于宋代,已有1000多年传承历史。永春老醋以红曲、糯米为主要原料,采用液态发酵法,利用独特的生产配方,经过多年陈酿而成。永春老醋具有优良的品质,是我国四大名醋之一。永春老醋的生产过程实质上是微生物新陈代谢的过程,是多种微生物的共同发酵作用的过程。因此,科学分析永春老醋发酵液中有机酸及生物胺的组成,全面认识永春老醋发酵过程中微生物菌群结构的多样性及其主要微生物在发酵过程中的消长变化,有助于揭示永春老醋的传统发酵工艺机理,对实现发酵工艺过程控制及工艺改革创新具有重要意义。本研究采用高效液相色谱分析技术检测永春老醋发酵过程中有机酸和生物胺的变化情况。首先,以0.5mmol/L H2SO4和丙酮为流动相,使用METROSEP Organic Acids色谱柱,检测分析永春老醋发酵过程中有机酸组成时空变化；其次,以乙腈和水为流动相,使用Ulimate XB-C18色谱柱,采用梯度洗脱,检测分析永春老醋发酵过程中生物胺组成时空变化。永春老醋发酵产酸过程不单是醋酸菌的醋酸发酵,主要还伴随着乳酸菌的乳酸发酵。本研究利用PCR-RFLP技术分析永春老醋发酵液中乳酸菌的生物多样性。以永春老醋发酵液为研究材料,以透明圈法分离筛选乳酸菌,采用溶菌酶-SDS-蛋白酶k法提取其基因组DNA,扩增16S rDNA片段,对PCR产物进行限制性片段长度多态性分析,PCR-RFLP分析结果表明：永春老醋发酵液乳酸菌具有生物多样性。本研究利用非培养法和培养法分析永春老醋发酵过程中细菌菌群结构。采用非培养法和培养法提取永春老醋发酵液中样品的总DNA,进行16S rDNA扩增,构建16S rDNA文库,利用ARDRA分析技术,对比分析永春老醋发酵液中细菌菌群结构,结果表明：永春老醋发酵过程是一个多菌种发酵过程,Acetobacter属和Lactobacillus属是永春老醋发酵的优势菌群。根据永春老醋发酵过程中细菌菌群结构分析结果,利用PP5引物设计软件设计特异性引物,通过实时荧光定量PCR检测永春老醋醋酸罐发酵过程和传统酿造过程中醋酸菌的生物量变化,其结果表明：巴氏醋杆菌为主要的醋酸菌,在醋酸罐发酵中占总醋酸菌数最高达到70.56%,在传统酿造过程中占总醋酸菌数最高达92.20%。