本试验以PSE(pale, soft, exudative)猪肉为研究对象，通过单因素试验和正交试验确定提高PSE猪肉保水性的最佳配方，探讨保水剂对PSE猪肉冷藏期间品质的影响。同时，选择复合无磷保水剂处理的PSE猪肉用于低温香肠的加工，以卡拉胶、转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)、大豆分离蛋白作为品质改良剂，研究其对PSE猪肉低温香肠质构和感官品质影响，并通过响应面试验确定最佳添加量，得到PSE猪肉低温香肠的最佳配方，最后在4℃条件下对低温香肠进行贮藏性试验。主要研究结果如下：
　　(1)复合磷酸盐保水剂和无磷保水剂对PSE猪肉的保水性影响
　　以蒸煮损失、离心损失、滴水损失为参考指标，进行单因素试验和正交试验，结果如下：复合磷酸盐的最适添加量为焦磷酸钠0.20%、三聚磷酸钠0.15%、六偏磷酸钠0.15%，此处理下，PSE猪肉的蒸煮损失为12.22%，离心损失为15.49%，滴水损失为2.32%。无磷保水剂的最适添加量为L-精氨酸0.40%、碳酸钠0.60%、柠檬酸钠0.60%，此处理下，PSE猪肉的蒸煮损失为13.55%，离心损失为17.32%，滴水损失为2.46%。
　　(2)保水剂对PSE猪肉冷藏期间品质的影响
　　分别考察冷藏1d、3d、5d、7d、9d时，保水剂对PSE猪肉品质的影响。结果发现：经复配保水剂处理后，与对照组相比，PSE猪肉具有较高的肌浆蛋白溶解度，该处理明显地降低了贮藏期间PSE猪肉pH值的上升速度、蒸煮损失和剪切力，改善了PSE猪肉的嫩度和色泽，水分损失明显降低，保持了较好的弹性，微观结构更加细密均匀，菌落总数得到一定的抑制，对PSE猪肉具有保鲜效果，且复合物无磷保水剂改善PSE猪肉的嫩度效果更显著，其微观结构更加紧密、坚固均匀。
　　(3)响应面法优化PSE猪肉低温香肠配方
　　在单因素试验的基础上，利用响应面试验研究卡拉胶添加量、TG酶添加量、大豆分离蛋白添加量对PSE猪肉低温香肠感官评分和质构的影响。结果表明，PSE猪肉低温香肠的最佳配方为：卡拉胶添加量0.5%，TG酶添加量0.6%，大豆分离蛋白添加量3.0%，用该配方生产出的低温香肠的感官品质评分最高，即具有浓厚的猪肉香味和良好的口感与弹性。
　　(4)PSE猪肉低温香肠贮藏期间品质变化研究
　　选取PSE猪肉低温香肠、复合无磷保水剂处理的PSE猪肉香肠和正常猪肉香肠进行贮藏性试验。结果显示：与PSE猪肉香肠相比，经复合无磷保水剂处理的PSE猪肉香肠在贮藏期间的pH值、水分含量、硬度、弹性和咀嚼性升高，菌落总数得到一定的抑制，而TBA值和内聚性变化不明显。复合无磷保水剂处理的PSE猪肉香肠的各项指标与正常猪肉香肠组相近，认为可用复合无磷保水剂处理的PSE猪肉可以替代正常猪肉用于生产低温香肠。