芋头营养价值丰富,蛋白质氨基酸种类齐全,具有低脂、高淀粉和高膳食纤维的特点,且富含维生素和矿物质元素,是一种很好的食品资源。我国芋头资源丰富,但其深加工程度很低,目前主要作为蔬菜鲜销食用。本研究以芋头为原料,通过应用高压均质技术以及添加复合稳定剂,旨在开发一款芋头风味浓郁、口感饱满爽滑的混浊型芋头浆体饮料。论文主要的研究方法与结果如下：(1)研究10%-30%不同质量分数芋头浆的静态和动态流变学性质。结果表明：芋头浆有剪切稀化特性,是具有假塑性的非牛顿流体,其流变特性服从Herschel-Bulkley模型；动态流变实验表明：芋头浆显示弱凝胶的特性。(2)研究不同均质压力(0-60 MPa)、均质次数(0-4次)和均质温度(20～80℃)对芋头浆悬浮稳定性的影响。结果表明：芋头浆的悬浮稳定性随着均质压力的增加逐渐提高,当均质压力超过40 MPa以上,芋头浆发生“断层”现象,浆体的悬浮稳定性有所降低；当均质次数超过1次以上,芋头浆发生“上浮”现象,浆体的悬浮稳定性有所降低；芋头浆的悬浮稳定性随着均质温度的升高逐渐提高,当均质温度超过50℃以上,芋头浆发生“断层”现象,浆体的悬浮稳定性有所降低。因此在均质压力为30 MPa、均质次数1次,均质温度为50℃时,芋头浆具有最高的悬浮稳定性。(3)考察黄原胶、CMC、结冷胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠、聚甘油酯、单甘脂和蔗糖酯不同亲水性胶体和乳化剂单体对芋头浆悬浮稳定性的影响,从中筛选出制备芋头浊汁饮料的最适稳定剂为黄原胶、CMC、结冷胶和聚甘油酯；通过正交实验优化稳定剂的最适添加量以及最佳均质工艺参数,最适稳定剂添加量：黄原胶0.10%,CMC 0.10%,结冷胶0.025%,聚甘油酯0.08%；通过正交实验确定饮料的最佳均质工艺参数：均质压力35 MPa,均质次数1次,均质温度55℃。(4)比较UHT (135℃,5S)、常压沸水杀菌(100℃,30min)和高压蒸汽杀菌(121℃,15min)3种不同的杀菌工艺对芋头浊汁饮料稳定性的影响,结果表明：3种杀菌工艺均可使芋头饮料达到商业无菌的要求；UHT杀菌工艺对芋头饮料质构特性和流变特性的影响最小,最大程度的保持了饮料的悬浮稳定性和色泽稳定性,是制备芋头饮料的最佳杀菌工艺。(5)分析实验室自制芋头浊汁饮料的质量指标和微生物指标。结果表明：自制芋头浊汁饮料色泽均匀明亮、呈乳白色,口感饱满,细腻润滑,具有浓郁的芋头风味,呈浑浊均匀的乳状液；饮料蛋白质和膳食纤维含量较高,营养丰富,微生物指标符合GB/T4789.21要求。(6)研究芋头浊汁饮料在5℃、20℃和37℃不同贮藏温度下质构特性、流变特性、Zeta电位、离心沉淀率、色泽、可溶性固形物含量和pH的变化。结果表明：在5℃下贮藏6个月的芋头饮料硬度、凝聚力、黏度系数和表观黏度有所增大,平滑度有所降低；在20℃和37℃下贮藏6个月的饮料硬度、凝聚力和黏度系数和表观黏度均有所降低。芋头饮料在不同温度下贮藏6个月后体系的中位粒径均有所增大,且贮藏温度越高,芋头饮料的中位粒径越大,饮料的L、a和b值变化越显著,褐变程度越大。随着贮藏时间的增加,不同温度下贮藏的芋头饮料pH和可溶性固形物含量基本呈降低趋势,Zeta电位绝对值和离心沉淀率逐渐增大,饮料的悬浮稳定性逐渐降低。(7)比较芋头浊汁饮料在不同温度下贮藏6个月的感官状态。结果表明：在20℃下贮藏6个月后的芋头浊汁饮料感官状态最好,色泽明亮,质地均匀,无分层析水和凝块沉淀现象,具有浓郁的芋头香味,口感细腻爽滑。