基于冷冻面团加工耗能大,贮藏要求高及后处理时间长等缺点,本论文针对面包房特点,探讨了产品周转速度相对较快的一种新的面团制作工艺:冷藏发酵面团法。主要研究了面团在不同冷藏条件下的发酵能力以及由此而得的不同冷藏条件下面包品质变化以及不同添加剂对冷藏发酵面包品质的影响,并对添加剂进行了复配改良,使其有益于提高冷藏发酵面包的品质。主要研究结果如下。不同冷藏温度、冷藏时间及前发酵处理时间对面团发酵及面包品质的影响研究表明,冷藏面团至发酵终点时所得面包比容最大。相同前醒发处理时间的条件下,冷藏温度越高,面团到达发酵终点的时间越短。在相同冷藏温度的条件下,前处理时间越长,面团到达发酵终点所需时间越短。前处理时间及冷藏天数相同的面团所得面包芯硬度随冷藏温度增加而降低,弹性随冷藏温度增加而略有增高;冷藏温度和冷藏时间相同的面团所得面包,处理时间增加,面包芯硬度越小、弹性越高。气相色谱-质谱法(GC-MS)分析表明,与新鲜面团发酵相比,面团冷藏发酵时间越长,其面包风味越浓郁。面团前处理30 min,2℃冷藏1天及4天所得面包挥发性风味物质总峰面积分别比传统面包增加了27.51%及115.38%。不同氧化剂、乳化剂、亲水胶体、酶制剂对冷藏发酵面包品质影响的单因素实验表明:冷藏面团中添加氧化剂、乳化剂、酶制剂可以增大面包比容、改善面包质构,而添加亲水胶体可以减小冷藏时间对面团品质的影响,使不同贮藏期面团所得面包品质差异变小。正交实验表明以面粉计添加抗坏血酸0.4%,蔗糖酯1.00%,硬脂酰乳酸钙(CSL)0.09%,羧甲基纤维素(CMC)0.35%,瓜尔胶0.45%,木聚糖酶10 mg/kg的面团经前处理30 min,2℃冷藏4天时面包的比容和感官评分分别比无添加剂对照样品增大4.56%及12.34%,达到传统新鲜面包水平,面包芯硬度比对照组减小32.84%,略高于传统发酵面包。巯基含量、面筋蛋白二级结构等分析表明,复配添加剂对冷藏发酵面团所得面包的改善主要是稳定面团面筋网络结构所致,与酵母关系不大。与未添加复配添加剂的对照组相比,前处理30 min,2℃冷藏5天的添加组面团中巯基变化量下降了15.16%,α-螺旋含量减小变化量44.70%,无规卷曲含量变化量减小63.79%,扫描电镜结果也显示,对照组面筋蛋白发生变细或断裂,淀粉颗粒裸露在外的程度也比添加组要大。