本文研究不同致死方式对罗非鱼肉生化特性的影响。采用八种不同的宰杀罗非鱼的方法：Ⅰ)：鳃部放血，放入冰水（冰水混合物）中20min；Ⅱ)：将活鱼放入冰水中20min；Ⅲ)：敲击头部致死；Ⅳ)：敲击头部，然后腮部放血置于水中（室温）20min；Ⅴ)：鳃部放血，置于水中（室温）20minⅥ)：空气窒息死亡30min；Ⅶ)：CO2窒息，将鱼放入充满CO2的密闭容器中，30min；Ⅷ)：电击晕：150V，50Hz。，通过对罗非鱼肉主要生化特性指标的测定，分析各种致死方式对罗非鱼肉生化特性的影响。1.罗非鱼的鲜度指标TVB-N和K值在冰藏期间都随着贮藏期的延长而显著增大。Ⅱ和Ⅲ两种宰杀方法使鱼肉TVB-N值显著小于其他各组，Ⅵ、Ⅶ、Ⅷ三组的鱼肉TVB-N值显著大于Ⅱ、Ⅲ两组，其中Ⅶ组的TVB-N值增加较快。Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ三组之间的K值无显著性差异，Ⅶ组的K值显著高于其他5组。Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组进入二级鲜度的时间要晚于其他各组，Ⅶ组早进入二级鲜度和腐败期。Ⅲ和Ⅳ组的ATP含量最高，其次为Ⅶ组，Ⅵ和Ⅷ组的ATP含量最低。2.罗非鱼的物理指标色泽、质构、持水力在冰藏期间的变化如下：鱼片的白度值L*，红度值a*，黄度值b*显著变大。Ⅰ、Ⅳ和Ⅴ组的L*值显著较高，其a*值显著较低。说明放血影响鱼片的白度值和红度值，经过比较其中Ⅴ组的放血效果最好。Ⅵ和Ⅷ组的黄度值b*显著高于其他各组。鱼片的凝聚性和弹性变化规律不显著；Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ组的硬度、咀嚼性、胶着性在第2天，有略微的升高，然后下降；Ⅵ、Ⅶ和Ⅷ组的硬度、咀嚼性、胶着值则呈直接下降的趋势。这可能与鱼肉僵直开始的时间和持续有关。Ⅵ、Ⅶ和Ⅷ组的硬度下降迅速，说明这三种致死方式更容易导致鱼片变软，使鱼片的咀嚼口感变差。贮藏期间鱼肉的持水力不断减小，水分损失增加。Ⅵ、Ⅶ和Ⅷ组这三种致死方式不利于水分的保持。3.罗非鱼的生理生化指标在冰藏期间的变化如下：敲击组（Ⅲ）、敲击放血组（Ⅳ）和电击组（Ⅶ）鱼肉中的糖元含量显著高于其他组，其次为冰激放血组（Ⅰ）、冰激组（Ⅱ）和室温放血组（Ⅴ），空气窒息组（Ⅵ）和CO₂麻醉组（Ⅷ）糖原含量最低。新鲜鱼片中空气窒息组（Ⅵ）和CO₂麻醉组（Ⅷ）糖原含量最低的乳酸含量显著高于其他组，Ⅲ和Ⅳ组的乳酸含量最低。鱼死后乳酸逐渐积累，达到最大值后，开始下降。可以得出，敲击组（Ⅲ）、敲击放血组（Ⅳ）和电击组（Ⅶ）宰前应激反应较空气窒息组（Ⅵ）和CO₂麻醉组（Ⅷ）小。鱼肉盐溶性蛋白含量显著减少，巯基含量不断下降。冰激组（Ⅱ）和敲击组（Ⅲ）的肌动球蛋白的溶出量最高，室温放血组（Ⅴ）、空气窒息组（Ⅵ）和CO₂麻醉组（Ⅷ）的肌动球蛋白的溶出量显著比其他组小；Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ组的巯基含量显著比Ⅴ、Ⅵ和Ⅷ的巯基含量高。鱼肉Ca²⁺-ATPase活性，Mg²⁺-ATPase活性和Ca²⁺-Mg²⁺-ATPase活性都随着贮藏时间的延长显著下降。贮藏期前8天，Ⅲ组和Ⅳ组Ca²⁺-ATPase活性显著高于Ⅵ组和Ⅷ组（P<0.05）；Ⅶ的Mg²⁺-ATPase活性在第6¹0天显著低于其他各组；Ⅵ、 Ⅶ和Ⅷ组的Ca²⁺-Mg²⁺-ATPase活性则比较低， Ⅱ、 Ⅲ和Ⅳ组的Ca²⁺-Mg²⁺-ATPase活性显著较高（P<0.05）。Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ五个组的尿苷酸的含量呈先上升，后下降的趋势。Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ在第2天UMP含量达到最高值，Ⅰ、Ⅱ两组在第3天达到最大值。Ⅵ、Ⅶ、Ⅷ三组则呈下降趋势。冰藏期间5’-鸟苷酸（GMP）的含量整体上是先上升，后下降的趋势。新鲜鱼片中Ⅴ和Ⅵ组的CMP含量显著高于其他各组，Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ组的CMP含量显著低于其他组。4.本论文研究了八种致死方法，冰激组（Ⅱ）和敲击组（Ⅲ）鱼的应激反应程度不剧烈，而空气窒息组（Ⅵ）和CO₂麻醉组（Ⅷ）鱼的应激反应最强烈，宰杀时的剧烈挣扎运动增加了鱼类蛋白的变性程度，从而增加蛋白水解酶更多的与蛋白基质接触，使鱼肉更加快速的软化，使盐溶性下降，ATPase活性下降；鱼肉蛋白的降解加快，从而影响鱼类肌肉的硬度、咀嚼性和胶黏性等质构指标，导致挥发性盐基氮含量、K值的增加，肌肉纤维间的水分的流失，影响鱼肉的各种生理生化指标。因此冰激组（Ⅱ）和敲击组（Ⅲ）两组的鱼肉生化特性以及鱼肉品质，显著优于（Ⅵ）和CO₂麻醉组（Ⅷ）两组。Ⅶ组使用电击法，虽然鱼的应激反应不剧烈，但电击促使鱼肉软化，同样导致了鱼肉品质的恶化。