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市售鲜肉营养丰富、含水量高、外观新鲜、柔软多汁,是我国鲜肉市场消费的主流。我国牛肉消费主要是现宰现卖的经营模式,其宰后不经充分冷却处理直接在农贸和批发市场销售,约占市场消费的70%左右。季节温度和湿度是影响鲜肉品质劣变的主要因素。目前,关于湿热地区不同季节市售鲜肉品质变化规律的相关研究鲜见报道。本研究参照湿热地区一年四季平均气温5℃(12~2月)、15℃(3、4和11月)、25℃(5、6和10月)和35℃(7~9月)以及年平均湿度(80%)设定,分析在模拟南方湿热地区不同季节对鲜牛肉品质变化规律的影响;通过单因素试验和响应面分析法对果蔬汁使用量进行优化,筛选出牛肉果蔬复合改质剂的最佳配比。为消费者提供市售鲜肉在不同季节最佳品质食用期的参考,为延长牛肉保鲜期和改善嫩度提供操作方法。研究结果如下:(1)以锦江黄牛市售鲜肉为研究对象,研究其在不同贮藏温度(5、15、25和35℃)以及相对湿度为80%条件下,市售鲜牛肉菌落总数、大肠菌群数、TBARS和TVB-N含量随贮藏时间的变化特点。结果表明,随着贮藏时间延长,不同贮藏温度鲜肉的菌落总数、大肠菌群数、TBARS和TVB-N含量均呈上升趋势,贮藏温度越高,各指标变化速率越快。为了确保市售鲜牛肉的新鲜度和食用安全性,在湿热地区5℃(12~2月)、15℃(3、4和11月)、25℃(5、6和10月)和35℃(7~9月)环境下市售鲜肉的货架期分别不能超过宰后144、72、24和12 h。(2)研究湿热地区不同季节市售鲜牛肉贮藏过程中食用品质、肌糖原含量、MFI以及超微结构的变化规律,确定湿热地区不同季节市售鲜肉的品质最佳食用时期。结果表明;随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度市售鲜肉的pH先降低后升高;L*、a*、b*和剪切力值先上升后降低;失水率和MFI含量增大;肌糖原含量和感官评分降低;肌肉超微观结构被逐渐破坏。35、25、15和5℃贮藏鲜肉分别在宰后12、24、48、72 h时pH降到最低,剪切力最大,失水率高,达到最大僵直期。结合市售鲜牛肉品质变化和货架期综合分析,在湿热地区35℃(7~9月)和25℃(5、6和10月)环境下市售鲜肉品质最佳食用时间分别为宰后12和24以内,5℃(12~2月)和15℃(3、4和11月)处理组在宰后72-144 h和48-72 h为市售鲜肉的品质最佳食用期。(3)通过单因素和响应面优化试验得到果蔬复合改质剂的最佳配比为32.9%番茄、22.86%生姜、17.35%猕猴桃和26.89%木瓜汁,最佳添加量为9.45%,得到牛肉的感官评分为94.87,验证实验得出牛肉感官评分为95.85,与预测值接近。与对照组相比,果蔬复合改质剂处理牛肉在4℃条件下货架期可延长2d,嫩度提高51.82%。