近年来,以油炸薯条和薯片为代表的油炸食品深受国内外消费者的欢迎。针对油炸食品普遍油脂含量较高、油脂吸入途径与吸收机理尚未明确、预干燥等降脂措施缺乏理论指导,以及对物料水分、物料结构等影响油脂吸收的因素的研究尚存在缺陷等现状,必须对影响油炸食品油脂吸收的因素和油炸过程中油脂如何进入样品内部进行深入的探讨,所以本论文以重组马铃薯片和实际马铃薯片为研究对象,研究物料组成、物料水分、油炸条件和初始孔径四个基本影响因素对油脂吸收的影响。首先,为了研究物料组成对油脂吸收的影响,将不同比例的马铃薯淀粉、谷朊粉或大豆分离蛋白和水混合,得到重组马铃薯片,以此为研究对象,用染色法测定不同类型的油脂,发现重组体系中的蛋白质量分数越高,总油脂和结构油脂含量越低,而添加谷朊粉的重组体系比添加大豆分离蛋白体系的总油脂含量低10.04%~16.69%。其次,在研究物料水分(包括油炸过程中的水分含量和样品初始水分含量)对油脂吸收的影响时,发现纯淀粉重组体系和马铃薯片实际体系的油脂含量均随着油炸样品水分含量的减少而增大;通过一次和二次油炸实验结合激光共聚焦扫描显微镜(Confocal laser scanning microscopy,CLSM)分析初始水分对油脂吸收的影响,发现两种样品最终总油脂、表面油脂、表面渗透油脂和结构油脂含量无显著差异(p>0.05),但二次油炸样品达到平衡油脂含量的速度比一次油炸快约7倍。再次,研究油炸条件对纯淀粉重组体系和马铃薯片实际体系油脂吸收的影响,结果表明,重组体系和实际体系的油脂含量均随着油炸时间的增加而增加。对实际体系进行进一步的研究,用低场核磁共振(Low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)分析油炸过程中的油脂分布情况,利用压汞法定量分析不同油炸样品的孔的相关性质。实验表明:随着油炸时间的增加,分布于样品内部的油脂逐渐增多,而外表壳层吸收的油脂始终最多;前8 min,油炸马铃薯片的总孔体积和孔隙率逐渐升高,堆积密度逐渐降低,8~12 min时总孔体积、孔隙率和堆积密度趋于稳定,保持在1.63 cc·g-1、0.42 g·cc-1、68.7%左右,这从结构上解释了油炸时间对油脂吸收的影响。最后,用穿孔法研究初始孔径对油脂吸收的影响,发现当穿孔直径为0、0.1、0.2 mm时,油炸马铃薯片的油脂含量无显著差异(p>0.05),当穿孔直径大于0.3 mm时,初始孔径对总油脂含量和结构油脂含量有显著影响(p<0.05),两者均随着初始孔径的增加而增加;通过比较不同类型油脂含量的变化,发现结构油脂含量的变化对总油脂含量变化的贡献率最大;油炸马铃薯片的穿孔直径越大,总孔体积越大。本研究结果表明,蛋白质的添加可减少油脂吸收;初始水分含量对最终的油脂含量无显著影响(p>0.05),最终样品的油脂含量与水分蒸发形成的结构更相关,而不是水分本身;油脂含量随着初始孔径的增大而增大。这为食品企业采用预干燥降低油脂含量提供了理论基础,为建立食品油炸过程中油脂吸收的调控机制提供了科学依据。