酱油是我国的传统发酵调味品。已有报道称在酱油中检测出可能致癌的物质——氨基甲酸乙酯。酱油中氨基甲酸乙酯的主要前体物质是瓜氨酸,它是酱醪中乳酸菌通过精氨酸脱亚氨基途径(ADI)代谢精氨酸产生的。因此,分离和研究具有高效瓜氨酸利用能力的菌株,对于减少和控制酱油中氨基甲酸乙酯具有重要意义。本研究从酱油成曲中分离得到了大量乳酸菌菌株,并用菌落PCR手段估算了含有ADI途径关键基因arc A的菌株占总的乳酸菌的比例。结果表明,含有ADI途径关键基因的乳酸菌在酱油成曲乳酸菌中占有数量上的优势。为寻找高效利用瓜氨酸的菌株,本研究用gro EL基因特异性扩增和16S r RNA基因序列比对的方式,从酱醪中分离和鉴定了20株嗜盐四联球菌。通过对分离菌株ADI途径关键基因的分析发现,这些嗜盐四联球菌ADI途径关键基因并不相同,按ADI途径基因组成可以将他们分为四类。通过考察不同ADI途径基因组成嗜盐四联球菌利用精氨酸和瓜氨酸情况,发现嗜盐四联球菌利用精氨酸和瓜氨酸的能力与ADI途径基因组成密切相关。其中,嗜盐四联球菌R23基因组中有一个arc A基因和三个arc B与arc C基因。这株菌利用精氨酸和瓜氨酸的能力在四类嗜盐四联球菌中最强。对嗜盐四联球菌R23利用精氨酸和瓜氨酸的能力的研究表明,培养体系中精氨酸的存在和培养温度等因素,都会影响其利用精氨酸和瓜氨酸的能力。为了实现能高效利用精氨酸和瓜氨酸的嗜盐四联球菌R23在酱油生产中的应用,本研究还对嗜盐四联球菌R23的培养条件进行了优化。确定的嗜盐四联球菌R23的最佳培养条件是:培养基初始p H 7.0,Na Cl浓度为100 g·L-1,生酱油的添加量为15%(v/v)。