“紫娟”茶是云南省农业科学院茶叶研究所培育的茶树特异新品种,“紫娟”中除含有其他茶叶中所含有的儿茶素、茶氨酸和咖啡碱等生化成分外,还富含花青素,研究表明紫娟茶具有降压、减肥、降脂、养胃护胃、减缓肝功能障碍、预防心脑血管疾病等作用和改善视力、预防眼部疲劳等功效。而日常生活中人们普遍以冲泡的方式饮用紫娟茶,使得紫娟茶的利用形式过于单一。本文对紫娟茶的内含成分进行分析,优选花青素含量高的紫娟茶原料,对其花青素组分进行鉴定并研究花青素的稳定性,筛选最佳浸提工艺,优选过滤澄清方法,分析市售主流果茶饮料,参考市售优质产品,优化紫娟果茶饮料配方,并研究杀菌及贮藏对紫娟果茶饮料功能性成分的影响。主要研究内容及结果如下:1.对比分析4个紫娟烘青绿茶、肯尼亚紫茶、云南普通大叶种烘青绿茶6个茶样的基本内含成分,结果显示:6个茶样的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸含量范围分别为44.19-48.83%、21.20-28.96%、2.04-3.86%、2.99-3.70%。云南普通大叶种烘青绿茶的儿茶素总量及酯型儿茶素含量均显著高于其他茶样。较高的EGC、EC含量与较低的ECG、EGCG含量是紫娟绿茶儿茶素的主要特点。6个茶样的花青素含量范围为0.07-1.31mg/g,紫娟绿茶与肯尼亚紫茶的花青素含量均显著高于云南普通大叶种烘青绿茶,最高达15倍。利用LC-Q-TOF-MS分析技术,确定花青素总量最高的紫娟烘青绿茶中主要含四种花青素:矢车菊素（Cyanidin）、飞燕草素（Delphinidin）、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（Cyanidin-3-O-glucoside）和飞燕草素-3-O-半乳糖苷（Delphinidin-3-O-galactoside）,四种花青素含量分别为:115.59μg/g、122.26μg/g、699.93μg/g、265.84μg/g。对紫娟绿茶中的花青素稳定性研究得出:在酸性、低温、避光条件下其稳定性较好。2.研究了常规水浸提与添加柠檬酸浸提两种不同方式对紫娟绿茶浸提效果的影响。结果表明,加柠檬酸浸提使浸提液中花青素总量比对照组提升幅度最高达17.14%。通过单因素试验与正交试验得出紫娟茶最佳浸提条件为:浸提温度70℃、浸提时间30min,茶水比1:60,此时浸提液中花青素含量为18.97mg/L。3.研究紫娟绿茶的最佳澄清工艺,分别比较离心处理与陶瓷膜处理前后浸提液的内含成分及色差、浊度变化。结果表明,陶瓷膜过滤对紫娟茶浸提液澄清效果较好,其茶多酚、花青素、咖啡碱、游离氨基酸保留率均在90%以上,证明陶瓷膜过滤适用于紫娟绿茶浸提液的澄清。4.对市售主流果茶饮料进行分析,建立果茶饮料评价的数学模型,并参考市售优质产品,研究紫娟果茶饮料的最佳配方,运用模糊数学感官评价法,按照矩阵模型计算出各配方的模糊评分,通过单因素试验,并采用Box-Behnken中心组合设计优化紫娟果茶饮料的配方,得出其最佳配方为紫娟绿茶添加量0.559%、白砂糖添加量7.060%、柠檬汁添加量1.936%、苹果浓缩汁添加量7.375%。在该条件下紫娟果茶饮料色泽紫红明亮,酸甜比合适,茶味与果味协调,其模糊数学评分达到最高值3.462。5.研究UHT杀菌对紫娟果茶饮料品质的影响,紫娟果茶饮料中茶多酚、花青素、游离氨基酸含量分别下降了8.06%、16.39%、11.01%,咖啡碱保留率为98.15%。总儿茶素含量下降幅度较低,但儿茶素组分发生较大变化。产品杀菌后,其汤色稍微变暗,涩味下降,口感的整体融合度上升,但同时高温使饮料产生了熟闷味。6.研究紫娟果茶饮料在4℃、25℃、37℃条件下保存一定时间的产品外观、p H值及内含成分的稳定性。结果表明:紫娟果茶饮料成品外观稳定性良好,产品p H值基本无变化。咖啡碱在贮藏期内含量较稳定,其它内含成分在4℃条件下保留率均较高,37℃条件下下降最为明显。4℃条件下保存有利于紫娟果茶饮料品质保持。