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蓝莓花青素是一种天然的抗氧化活性物质,广泛应用于食品和医药等领域。研究发现,花青素对温度、光照和湿度都比较敏感,稳定性差。而且花青素极性较强,在油脂类产品中溶解度很小,这大大限制了花青素的应用。增加花青素的稳定性和脂溶性,是实现花青素应用扩大的必要途径。本试验对空白微乳进行了研究,在此基础上制备出水包油型花青素微乳,并对其质量稳定性和体外抗氧化活性进行了研究。一方面,通过溶解度实验筛选出空白微乳的油相,通过伪三元相图法,以微乳区面积为指标筛选出微乳的各相比例;通过对微乳处方不同含水率下电导率、粘度、折光率和密度的测定,判断出微乳的构型,确定微乳的最佳条件。另一方面,以提取率为指标,探究料液比、乙醇浓度、微波功率和微波时间对蓝莓花青素提取率的影响,并通过响应面优化得出最佳提取工艺;以吸附率和解吸率为指标,探究花青素纯化的树脂类型、上样浓度、上样温度、洗脱液浓度和洗脱液流速对纯化的影响。最后,将花青素包埋入微乳,采用粒度仪和透射电镜对微乳的粒径和形态进行表征,并通过测定光照、温度稳定性、DPPH自由基、超氧阴离子自由基清除能力和ABTS实验,判断微乳包埋前后花青素的稳定性和抗氧化活性变化。结果显示,以肉豆蔻酸异丙酯为油相、吐温80/司盘80复配的表面活性剂、无水乙醇为助表面活性剂来制备微乳,当且仅当HLB=7.5、Km=2:1时,微乳的区域面积最大;油相和乳化剂的质量为比7:3时制备的微乳较好。提取蓝莓花青素的最佳工艺参数为:乙醇浓度为60%,微波功率285 W,微波时间88 s,料液比1:31.4,在此条件下花青素的提取率为94.03%;纯化花青素的最优的参数为:温度为30℃、pH为3、上样浓度为1.4 mg/L、以60%乙醇为洗脱液,洗脱速率为2.5 mL/min。按照优选的微乳处方和蓝莓花青素的分离工艺,制备花青素微乳。并对其进行质量评价和体外抗氧化活性分析。所得的花青素微乳外观暗红色、澄清透明、性质稳定;透射电子显微镜下观察为球状液滴,且粒径在1~100nm之间,符合微乳的要求。用染色法证明其为W/O型微乳,用旋转粘度计测得其粘度为39.8687 mpa/s,用电导率仪测得其电导率为37.62μs.cm-1。花青素微乳在清除DPPH自由基、ABTS自由基和超氧阴离子方面,微乳包埋后花青素的IC50分别为27.1、23.4和18.5 mg/L。综上所述,用本方法制得的花青素微乳,一定程度上提高了花青素的稳定性和功能活性,这为花青素相关产品的开发提供了理论参考。