酒花被誉为“啤酒的灵魂”,是啤酒风味的主要贡献者,不同类型的酒花为啤酒贡献不同的风味。为了探究不同国家卡斯卡特(Cascade)酒花风味物质的变化,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用的方法,检测分析了三个国家卡斯卡特颗粒酒花香气化合物的组成,分别与三个国家卡斯卡特颗粒酒花在麦汁煮沸时添加和在啤酒储存期干投的酒样香气化合物进行对比分析,并进行感官品评。结果表明,新西兰卡斯卡特颗粒酒花的香气物质最丰富。卡斯卡特颗粒酒花检测到β-蒎烯、月桂烯、d-柠烯等32种香气化合物,不同国家的卡斯卡特酒花香气种类和含量有一定的区别;在麦汁煮沸和干投过程中添加卡斯卡特颗粒酒花,减少的主要是萜烯类物质,增加的主要是醇和酯类物质,卡斯卡特颗粒酒花干投时利用率较高;感官品评方面,卡斯卡特颗粒酒花具有较好的柑橘香、水果香和草药香。为了探究不同香型酒花在啤酒酿造过程中香气物质的形成与变化,通过对香型酒花亚麻黄(Amarillo)、苦香兼优型酒花西姆科(Simcoe)和苦型酒花拿格特(Nugget)采用水蒸气蒸馏,将蒸馏分离得到的各组分添加到不同的发酵液中进行发酵。发酵结束后,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和外标物标准曲线法对发酵后的样品进行检测分析,探究蒸馏后各部分在发酵过程中风味物质形成与变化。结果表明,啤酒中酒花香气物质主要源于酒花油,且受酵母发酵的影响,苦味物质源于残留混合物。在酿造过程中,酒花类型不同,风味物质的变化也不同。不同类型酒花,添加酒花油,橙花醇的含量都增加,香叶醇、橙花叔醇、α-松油醇的含量都减少;添加酒花油和冷凝水溶液,α-松油醇、α-石竹烯的含量都减少;添加冷凝水溶液,橙花醇的含量都增加,月桂烯、香茅醛、香叶醇、橙花叔醇、金合欢烯的含量都减少;添加残留混合物,乙酸香叶酯的含量都减少。残留混合物对啤酒苦味值贡献最大,并且苦型酒花对苦味值的贡献较高。不同类型的酒花,对啤酒泡沫的影响不显著,但不同的组分,对啤酒泡沫起不同的作用。酒花油具有消除泡沫的作用,冷凝水溶液对啤酒泡沫的外观以及起泡性有积极影响,残留混合物增加啤酒泡沫的稳定性。