红米具有保健、养颜、抗衰老等功效。硒是人和动物所必需的微量元素,能参与体内自由基的清除,减少机体氧化损伤。本研究以54份水稻品种(52份红米,2份黑米)为材料,在其生长齐穗期喷施100 mg/kg的亚硒酸钠溶液,研究出富硒能力强且加工成速食粥后感官评价好的红米优异种质资源,并采用响应面法优化速食粥加工工艺参数,同时研究了红米速食粥的抗氧化能力。结果如下：1.硒含量测定结果和感官评定结果表明,红米品种中,4D1253综合表现最优,富硒后硒含量为^0.8555 mg/kg(最高为0.9121 mg/kg,最低为0.2582 mg/kg),加工后的速食粥产品感官综合评分为56.2分(最高为57.7分,最低为36.7分)。2.富硒红米中硒含量与其颜色相关性分析结果显示,硒含量与颜色值a1*有显著(0.01<p<0.05)正相关性,相关系数为0.289；而与总色差△E1*有极显著(p<0.01)的负相关性,相关性系数为-0.508。3.通过单因素试验研究加工工艺对红米品种4D1253加工成速食粥后感官评定得分的影响,并且采用响应面法优化得出加工工艺参数为：高压汽蒸时间A=15.0 min、一次微波时间B=140.0 s、二次微波时间C=150.0 s。按此加工工艺参数制作出的产品感官评价得分为62.5分,与响应面预测结果基本一致。4.红米速食粥体外抗氧化能力测定结果表明,当样品提取液浓度为10 mg/ml时,4D1253号富硒速食粥对DPPH自由基的清除率为56.8%,比非富硒普通速食粥高14.4%。而该品种富硒速食粥的总抗氧化能力和·OH清除能力分别为0.63 U/mg,0.93 U/mg,比非富硒普通速食粥(0.70 U/mg,1.02 U/mg)略弱；超氧自由基清除率为25.3%,也略低于非富硒普通速食粥(30.6%)。