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自2002年发现经高温加热的食品中存在准致癌物-丙烯酰胺以来,人们开始广泛地关注这一问题产生的原因以及如何控制食品加工过程中丙烯酰胺的产生。本文从食品原料和加工方式的角度出发,研究食品热加工过程中丙烯酰胺形成的规律,寻找有效的措施抑制食品加工中丙烯酰胺的生成,同时建立模拟体系研究丙烯酰胺生成的影响因素。主要研究结果如下:建立了淀粉类食品中丙烯酰胺的离子交换HPLC测定方法。样品中的丙烯酰胺用80%甲醇溶液提取,经浓缩后过C18固相萃取(SPE)柱净化,0.05%磷酸为流动相,紫外检测器在210 nm波长定量检测,最低检测限(LOD)为0.015μg/m L,最低定量限(LOQ)为0.05μg/m L,平均回收率为91.1%-93.2%,RSD为1.7%-3.3%(n=5)。油炸薯条过程中,预干燥时间、油炸温度和食品原料中葡萄糖和氨基酸含量对丙烯酰胺生成影响显著(p<0.05);复合采用藤黄果提取物(0.20%)、绿茶提取物(0.30%)、苹果提取物(0.40%)和VC(0.45%)对土豆进行预处理,可使油炸薯条中的丙烯酰胺减少80.1%。面包及馒片加工过程中,焙烤温度、时间、表面涂层、加工方式和食用油种类对丙烯酰胺生成影响显著;食品添加剂和天然提取物对面包中丙烯酰胺的生成具有抑制作用,柠檬酸、硫酸钙、大蒜粉和藤黄果提取物分别可使面包中的丙烯酰胺含量降低30.1%、35.8%、36.1%和38.9%,复合使用可降低78.0%;馒片加工过程中,加工方式和食用油对丙烯酰胺生成的影响排序为油炸>微波油炸>烘烤、棕榈油>菜籽油>花生油>大豆油;馒片表层涂刷蜂蜜时馒片中的丙烯酰胺增加17.8%-49.5%(p<0.05),表层涂刷蛋清则丙可降低43.3%-77.8%(p<0.05)。确定模拟体系的反应条件为170°C时加热15 min;葡萄糖-天冬酰胺模拟体系中,丙烯酰胺生成随温度升高而增加,170°C时达到最大值为0.503μg/mL,温度高于170°C后,体系中的丙烯酰胺生成随温度升高而减少;淀粉-天冬酰胺模拟体系中,淀粉的组成影响丙烯酰胺的生成,支链淀粉比直链淀粉容易产生丙烯酰胺,支链淀粉和直链淀粉摩尔比为3:1时丙烯酰胺产生量最高;葡萄糖-天冬酰胺模拟体系和淀粉-天冬酰胺模拟体系在还原糖浓度相同时前者丙烯酰胺的生成更多。