目前,针对国内食用油自给率低的现状,国家大力推广木本油料产业的发展,光皮梾木是一种优质、高产、综合利用价值高的新型木本油料植物,果实含油率高,且制得的油脂富含不饱和脂肪酸及有益微量成分,具有很高的食用价值。2013年国家批准光皮梾木果油为新食品原料。目前,研究人员已经对光皮梾木进行了区域适种性、矮化栽培再到产量提升等一系列技术研究过程。还需对光皮梾木果油进行进一步的研究。本课题分析了不同产地光皮梾木籽及果实各部分组分,对光皮梾木籽油及果油成分进行研究,探讨了不同精炼程度对光皮梾木油品质及微量成分的影响,以及精炼及微量组分对其氧化稳定性影响,确定最佳抗氧化剂配比,预测其货架期,以期为光皮梾木果油的开发提供技术支持。对六种不同产地的光皮梾木籽组分进行分析测定可得:光皮梾木籽粗脂肪含量9.72%-12.16%,粗蛋白5.52%-6.72%,样品间的差异显著(P<0.05)。粗纤维含量较高,为53.23%-56.90%,水分8.66%-10.86%,灰分4.53%-5.67%,总糖19.93%-22.41%。光皮梾木果实含油率为26.36%-29.16%,其中果肉含油率高于种籽,为41.54%-50.46%。粗纤维、总糖含量低于种籽层,分别为4.21%-6.14%、6.18%-7.46%。光皮梾木果实不同部位水分、灰分以及粗蛋白含量差别不大。光皮梾木籽油中有亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸、α-亚麻酸、棕榈油酸、豆蔻酸七种脂肪酸,主要为亚油酸70.43%-71.38%,不饱和脂肪酸占90.25%-91.29%。长沙地区果实中含有少量花生酸,全果中油酸33.43%-37.18%、亚油酸39.23%-42.04%,不饱和脂肪酸总量80.07%-81.02%。果肉中不饱和脂肪酸76.16%-79.72%,略低于种籽层。果肉中单不饱和脂肪酸总量高于多不饱和脂肪酸,种籽层则相反。对光皮梾木果肉及种籽油进行Sn-2位脂肪酸分析,结果表明:果肉层Sn-2位亚油酸含量最高,为56.24%,其次是油酸29.10%,种籽层Sn-2位油酸和亚油酸含量相当,分别为44.87%、44.86%,不同部位两种脂肪酸总量均高达80%。光皮梾木籽油中维生素E总量为228.95 mg/kg-463.52 mg/kg,主要组分是(β+γ)-生育三烯酚(195.95 mg/kg-261.11 mg/kg),总甾醇含量为198.69 mg/100 g-259.47 mg/100g,主要是β-谷甾醇,占总甾醇含量的86.04%-90.27%。全果中维生素E总量为566.1 mg/kg-612.5 mg/kg,果肉油中维生素E总量605.56mg/kg-687.51 mg/kg,其中(β+γ)-生育三烯酚所占比重最大,且果肉中含量高于种籽。全果中总甾醇含量198.10 mg/100g-269.08 mg/100g,β-谷甾醇含量最高,占57.40%-91.16%,果肉油中β-谷甾醇含量略低于种籽油。精炼后的光皮梾木油酸值0.27 mg KOH/g、过氧化值2.57 mmol/kg、水分0.04%色泽Y30 R1.9,且精炼对光皮梾木油的特征指标(碘值、皂化值、折光指数、相对密度、脂肪酸组成)影响不大。维生素E和甾醇含量在精炼过程呈现降低趋势,维生素E共损失14.76%,其中维生素E在脱臭阶段损失最多,减少9.3%。α-生育酚、β-生育酚在精炼过程中降低幅度较大,分别减少21.7%、15.78%。甾醇共损失60.74%,脱臭阶段损失最高,为28.18%,菜油甾醇和β-谷甾醇损失率分别为58.61%、51.67%,精炼后未检测到豆甾醇和谷甾烷醇。光皮梾木毛油中共检测出35种挥发性物质,主要为醛酮类、醇类、烷烃类、芳香烃等几大类物质,醛酮类、醇类物质的含量较高,分别为69.34%、23.79%。精炼油与毛油相比,醛酮类物质的含量降低,醇类物质未检测出,烷烃类、酯类物质含量增加。精炼过后光皮梾木油的青涩味消失,具有油脂的香气。不同产地光皮梾木果油的氧化诱导时间为3.79 h-5.71 h,精炼会降低光皮梾木油的氧化稳定性,氧化诱导时间从5.7 h(毛油)降低至3.49 h(脱色油),脱臭后略有提高,为3.73 h。光皮梾木油中的维生素E、多酚、黄酮均具有抗氧化作用,抗氧化能力强弱依次为维生素E>多酚>黄酮。最佳复合抗氧化剂为0.015%TBHQ+0.005%VE+0.01%VC,氧化诱导时间16.18 h,20℃下的货架期为10668.42 h,约445天,比空白组货架期延长了256天。