葡萄酒是多种微生物共同作用的结果，其中酿酒酵母起到了尤为重要的作用。目前国内大多数葡萄酒生产企业都是采用商用活性干酵母进行发酵，虽然产品质量统一却难以获得彰显其葡萄品质的优良葡萄酒。因此，开发适合特定产区、特定葡萄品种的酿酒酵母应用于生产，具有十分重要的价值和意义。本研究于2010年酿酒季节作为第三个年头继续从河北沙城酿酒葡萄产区采集菌源样品进行酵母菌的分离筛选、形态聚类和分子鉴定；结合2008年和2009年已经鉴定的酿酒酵母菌，将连续3年分离获得的酿酒酵母采用Interdelta PCR指纹图谱法进行亚种水平的区分；再从每类亚种的酿酒酵母菌中随机选取一株进行生理生化特性研究，包括最佳碳源、氮源选择，耐SO2和酒精特性，最适培养温度和pH等；选择具有优良特性的菌株进行酿酒实验，生产具有产区特色的葡萄酒。研究结果如下：2010年10月（酿酒季节）从河北沙城酿酒葡萄产区采集菌源样品42份，分离得到381株酵母菌。通过传统分类学区分，共分为23类酵母菌：土壤样品中分离78株、14类，葡萄样品分离89株、10类，设备表面分离64株、6类，自然发酵过程分离150株、11类。其中酿酒酵母菌株分离于土壤、设备表面和自然发酵过程，筛选得到76株。利用5.8S rRNA-ITS区域RFLP分析，将381株酵母菌鉴定为24个不同的类型。从土壤、葡萄果表、设备表面和自然发酵中共分别分离出14种、12种、7种和10种不同分子类型的酵母菌，其中分子类型2和10在四种菌源都分离得到。将实验室保藏的2008-2009年筛选得到的194株酿酒酵母同2010年分离得到的76株，共270株，利用Interdelta PCR指纹图谱法进行亚种水平的区分，结果分为16类。通过与常用的商用活性干酵母比对，结果显示S9-1与商用酿酒酵母CY-3079为一个亚种，其余15类均为沙城产区的本土酿酒酵母菌株。自然发酵过程中酿酒酵母的多样性复杂，是分离本土优良酵母的重要来源。从16类酿酒酵母中每类随机挑选一株进行生理生化特性研究得出，所有菌株最易利用的碳氮源种类为有机碳氮源；生长繁殖过程均产生1-4个子囊孢子，只有KDLYS9-58（Genebank登录号：JN599148.1）和KDLYS9-615（Genebank登录号：JN599149.1）在生长繁殖过程中产生假菌丝。所有菌株在二氧化硫含量为400mg/L的情况下仍能够生长；S9-1、S9-2、S9-4、S9-5和S9-6的培养基初始乙醇耐受性较差，最高耐受度在10%(v/v)左右，而其他菌株的耐受度均在12%(v/v)以上。除S9-4，其余菌株对高糖的耐受性较高。几乎所有菌株的最适培养温度为25℃-30℃；pH值为2时，所有菌株均不能够生长；在pH值为4及其以上的情况下，都能够生长良好。并发现，菌株S9-6为营养缺陷型菌株，生长因子为肌醇和生物素。通过酿酒性能的研究发现，自选酵母S9-13进行发酵时，相比其他菌株降糖明显较缓慢，但最终均能使发酵完全。不同种类的酵母菌在葡萄发酵过程中的代谢存在差异，明显表现在单宁、总酚和干浸出物的含量。葡萄酒的柔滑指数与酒精度、单宁和总酚的含量有关，柔顺指数越高，葡萄酒的品质也越好。通过计算不同酵母菌发酵后葡萄酒的柔滑指数，S9-6的柔滑指数最高，S9-13的柔滑指数最低。经专业品酒师的品评，得出相同结论：酵母S9-6的发酵产品品质优良，有典型性，有待开发的潜质。综上所述，本研究采用传统分类学方法和分子生物学方法相结合，将分离筛选得到的酿酒酵母菌株鉴定到了亚种水平，并全面地考察了各类亚种酿酒酵母菌株的生理生化特性和酿酒性能。本研究对分离筛选具有我国地域特色的酵母菌种，用以生产中国特色的葡萄酒产品，推动我国葡萄酒产业的健康发展奠定了坚实的理论基础。