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花生,又名落花生、长寿果、无花果,学名Arachis hypogaea Linn.,属蔷薇目豆科,一年生草本植物,在世界各地的分布较为广泛,且在我国大多数地区均有种植。花生在我国的产量较高,这几年平均每年的产量可达到1600万吨。花生既可供食用,又可作为油料作物,而榨油后的副产物是花生粕。据国家统计局数据,花生粕的年产量高达400万吨。然而,大量的花生粕却没有得到充分利用,主要被用作饲料,大大降低了花生粕的应用价值。花生粕中蛋白质资源丰富,且氨基酸分布比较平衡,是良好的食品和饲料蛋白来源。本研究通过水浸提法提取花生粕水溶性蛋白(Water-soluble Protein from Peanut Meal,后文均简称WSPP),探讨其提取工艺条件,并通过稳定性试验确定了制备花生蛋白饮料的配方,为之后花生蛋白饮料的工业化生产奠定基础。本试验主要研究内容如下:1.WSPP的提取及蛋白分子量分析。以蛋白提取率为指标,通过单因素及正交试验确定了提取WSPP的最佳工艺条件为:55℃条件下,料液比1:20,水提2h+超声辅助提取1h,重复提取两次,提取率高达52.36%。其中,提取时间和方法对蛋白提取率的影响最大,其次为提取次数,料液比产生的影响最小。电泳分析表明,WSPP的分子质量在12.06～63.39kD的范围之内,其中主要是2S清蛋白;此外含有少量球蛋白和伴球蛋白。2.自身稳定性及增强稳定性研究。通过对其等电点的测定得到,WSPP在pH4.5时蛋白含量最低。自身稳定性研究表明,WSPP在pH7,70℃时,稳定性最好。增强稳定性研究中,添加的甜味剂为低聚异麦芽糖(含量为6%～10%)、赤藓糖(含量为8%)和果糖(含量为6%)时,WSPP稳定性最好;稳定剂为CA复合稳定剂(含量为0.12%)、刺云豆胶(含量为0.2%)和CMC(含量为0.2%)时,WSPP的稳定性最好。3.最佳饮料配方及其杀菌条件的确定。配方通过稳定性研究确定添加的甜味剂为低聚异麦芽糖。最佳杀菌条件为沸水浴杀菌40min,该花生蛋白饮料菌落总数<100cfu/mL,过氧化值<0.19g/100g,稳定系数在0.95以上,且感官评价中分数最高,呈乳白色,无沉淀絮凝,为均匀的乳状液,有浓郁的花生香味。