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本论文采用邻苯二胺紫外分光光度法测定富硒食用菌中的硒含量。该法平均加标回收率为103.7%,在硒含量为5-30μg/g的范围内,该法与国家标准GB/T5009.93-2003(氢化物原子荧光光谱法)的测定值无显著差异,说明该法能满足富硒食用菌的测定要求。对四种食用菌(黑木耳、榆黄菇、庆元花菇、灰树花)菌丝体的富硒特性进行了研究。结果显示,菌丝体的富硒能力：黑木耳>榆黄菇>花菇>灰树花,但对硒的耐受性：黑木耳>灰树花>花菇>榆黄菇。液体深层发酵富硒培养结果表明,较低浓度的硒(<10μg/m1)不仅可以促进菌丝的生长,还可以提高菌丝体中蛋白质和多糖的含量,而较高浓度的硒(>100μg/m1)可抑制菌丝的生长。在总硒含量约为2000μg/g的菌丝体中,有机硒(包括与蛋白结合的硒和与多糖结合的硒)占硒总量的31.6-36.5%,其中,与蛋白结合的硒要多于与多糖结合的硒。显微观察表明：富硒黑木耳和榆黄菇菌丝细胞中富集了大量直径为0.2～0.4μm的红色硒颗粒,推测黑木耳和榆黄菇菌丝细胞在较高的硒浓度下(50μg/m1)富集的硒主要以红色单质硒颗粒的形式存在。与黑木耳和榆黄菇不同,花菇和灰树花菌丝细胞中红色的硒颗粒较少,推测其富集有机硒的能力较强,因此选择这两种食用菌进行子实体富硒特性研究。在硒量为2.85-22.83 gg/g的固体培养基中进行了栽培试验。结果显示,花菇和灰树花子实体中富集的硒含量与固体培养中的硒添加量成线性正相关,相关系数分别为0.9502和0.9397(第一潮出菇),0.9894和0.9477(第二潮出菇)。当培养基中的硒含量为2.85 gg/g时,花菇和灰树花的第一潮子实体中硒含量分别达到12.2μg/g和8.2μg/g。以人均日摄入量85g计,分别占FDA规定的人均硒需求量的109.1%和73.6%,是一类良好的富硒产品。食用菌菌丝体和子实体都能富集一定量的硒,菌丝细胞吸收培养基中的无机硒,通过运输输送到子实体中。在硒含量10μg/ml的液体培养基中,花菇和灰树花菌丝体的硒吸收率(AE)分别为4.7%和4.0%,而在硒含量11.42μg/g的固体培养基中,子实体的硒吸收率分别为18.91%和9.37%。说明食用菌子实体具有更好的硒吸收效率。