本文以我国东北地区的特色水果酸浆为研究对象,包括红酸浆（Physalis alkekengi L.）和黄酸浆（Physalis pubescensL.）,系统地评价了其果实的理化性质和营养价值。针对酸浆中高含量和特征性的营养物质,即类胡萝卜素,进行了详细的分离鉴定,同时监测了酸浆果成熟过程中类胡萝卜素化学组成和有色体形态的变化,研究了其主要的类胡萝卜素双酯的体外消化特性,并在此基础上进行了功能性纳米乳液的开发。主要结论如下:（1）黄酸浆果糖高酸低,而红酸浆果酸高糖低,赋予了它们各自独特的口感风味。两种酸浆果甲醇水提取物中主要成分均为羟基肉桂酰基糖苷,且黄酸浆果中该类化合物的含量显著高于其它已知含量的水果。首次在黄酸浆果中鉴定出两种4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮（4-hydroxyl-2,5-dimethyl-3（2H）-furanone,HDMF）糖苷,即HDMF己糖苷和HDMF丙二酰基己糖苷。（2）玉米黄素酯是红酸浆果实中含量最丰富的类胡萝卜素,占总类胡萝卜素含量的51-63%,其次是β-隐黄素酯（16-24%）。而在黄酸浆果实中,类胡萝卜素组成则以游离态类胡萝卜素为主,如叶黄素和β-胡萝卜素。新鲜红酸浆果实和黄酸浆果实中总类胡萝卜素含量分别为19.8-21.6 mg/100g和1.28-1.38 mg/100g,表明酸浆果可作为富含类胡萝卜素的膳食来源。黄酸浆宿萼中含有153-306μg/g DW类胡萝卜素,而红酸浆宿萼中类胡萝卜素含量高达14.6-17.6mg/g DW,因此其可以作为商业化提取玉米黄素的一种潜在的天然资源。（3）随着成熟度的增加,酸浆果中游离态的叶黄素含量逐渐降低,而总类胡萝卜素的含量迅速增加,其中黄酸浆果中以β-胡萝卜素的积累为主,红酸浆果则以大量类胡萝卜素酯的生成为主。在两种酸浆果中,果皮中的类胡萝卜素积累均先于果肉中,且果皮中类胡萝卜素含量是果肉中的5～21倍。红酸浆果和黄酸浆果细胞中有色体均由叶绿体分化而来,但其中类胡萝卜素的沉积形式完全不同,红酸浆果中以亚显微晶体结构为主,管状和球状结构为辅,而黄酸浆果中则以经典的晶体结构为主,伴有少量的质体球。（4）类胡萝卜素酯被认为可以在体内高效水解,但是目前其仍无法在体外模型中充分水解,尤其是玉米黄素双酯（红酸浆果实中的主要类胡萝卜素）,从而限制了体外消化模型在类胡萝卜素酯上的应用。本文发现胆汁和脂肪来源是影响类胡萝卜素酯体外消化的关键因素。当在体外消化模型中采用咖啡伴侣作为脂肪来源,并且同时添加胰酶、羧基酯脂肪酶和牛胆汁提取物时能够达到最高水解率（29.5%）。（5）针对红酸浆果实中含量最高的类胡萝卜素,即玉米黄素双棕榈酸酯（Zeaxnathin dipalmitate,ZDP）,进行了功能乳液的开发。选择质量分数为0.8%的十聚甘油单油酸酯为乳化剂,中链甘油三酯为油相,高压均质可以制得粒径小于200 nm的ZDP纳米乳液,且在4℃下贮藏28天仍可保留约90%的ZDP。