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酸性果乳的稳定性受到原料质量、牛乳含量、体系酸度、添加剂种类和用量以及加工工序和参数等诸多因素的影响，一直是新型乳制品开发中的难题，而要提高产品的稳定性，关键问题还需解决牛乳酪蛋白在酸性条件下的稳定性。本研究以全脂灭菌乳和浓缩苹果汁为原料，采取酸性果乳的常规加工工艺，根据感官分析结果，选择在蛋白含量为1.5％、pH值为4.10、果汁含量为50％的条件下，通过单因子对比试验和正交试验，确定出效果较好的稳定剂配方为：羧甲基纤维素0.20％、藻酸丙二醇酯0.175％、高酯果胶0.14％、三聚磷酸钠0.08％、柠檬酸钠0.04％。该产品在90℃下杀菌10分钟后，在4℃环境中能稳定存在30天以上。从全脂巴氏杀菌乳中提取出酪蛋白，制备酪蛋白纯体系，研究了酸性条件下高酯果胶对酪蛋白纯体系稳定性的影响及其稳定机理。结果表明，酸性条件下高酯果胶可以稳定酪蛋白纯体系，但稳定效果受到体系的pH值、高酯果胶的添加量、高酯果胶的酯化度、络合剂和糖用量等因素的影响。当pH值为4.20、酪蛋白含量在0.6％到1.3％之间时，酪蛋白含量与高酯果胶添加量之间呈线性关系，线性方程为y=0.3333x+0.2458。酪蛋白与高酯果胶有效结合的pH值范围在3.70到5.30之间，当体系pH值小于3.60时，体系形成凝胶，这与高酯果胶的胶凝特性有关。酪蛋白与高酯果胶体系的原子力显微镜照片显示，酸性条件下高酯果胶包裹于酪蛋白表面，从而防止了酪蛋白之间的相互聚集沉淀。由于pH值低于4.60时，酪蛋白能相对稳定存在，即可认为酪蛋白的等电点发生迁移。当体系中有酪蛋白和高酯果胶时，等电点迁移量为0.47；当体系中有酪蛋白、高酯果胶和三聚磷酸钠时，等电点迁移量为0.88。