本论文主要研究了小麦B淀粉的组分和性质，探讨了制备小麦B淀粉糊精的液化工艺，并对B淀粉糊精的组分、性质及其在火腿肠肉糜中的添加效果进行了研究。 首先，研究比较了小麦B淀粉、A淀粉和玉米淀粉的组分；对B淀粉和A淀粉的性质进行了比较，也研究了杂质对B淀粉性质的影响。试验结果表明：跟玉米淀粉、A淀粉相比较，B淀粉含有的蛋白质、脂肪和戊聚糖等杂质数量多；实验室制备的小麦B淀粉中淀粉、粗蛋白、戊聚糖等含量均与文献的报道接近，也与在工厂采样的B淀粉相近；与A淀粉不同，B淀粉以小颗粒的淀粉为主，平均粒径1～10μm，颗粒形状呈椭圆形，同时颗粒和颗粒之间黏结紧密；B淀粉和A淀粉晶形结构相似，都为A型；B淀粉的粒度分布情况不同于A淀粉，其粒度分布规律性不强，分布范围也较宽，粒度在1～1259μm之间；B淀粉的凝沉值和膨润力大于A淀粉，而沉降体积、蓝值、溶解度、粘度、糊透光度、相变温度和热焓均小于A淀粉；杂质的含量对B淀粉性质的影响是明显的，随着杂质含量的增加，沉降体积、溶解度和透光度减小，膨润力增大，但是它们对凝沉值、蓝值和粘度的影响比较复杂。 其次，对耐高温α-淀粉酶液化小麦B淀粉制备B淀粉糊精的工艺进行了研究。通过液化单因素试验，确定了工艺中浆料浓度、反应温度、反应时间、加酶量等因素对B淀粉糊精DE值的影响规律；通过正交试验优化了制备B淀粉糊精的工艺条件，确定液化工艺为：浆料浓度18°Bé，反应温度95℃，反应时间40min，加酶量12u／g B淀粉(干基)。 接着，对小麦B淀粉糊精和玉米麦芽糊精、A淀粉糊精的组分和性质进行了比较研究，测定了不同DE值B淀粉糊精的相对分子质量分布，观察比较了B淀粉糊精、玉米麦芽糊精的颗粒形貌，也研究了DE值和蛋白质、戊聚糖对B淀粉糊精性质的影响。试验结果表明：小麦B淀粉糊精中粗蛋白、戊聚糖以及粗脂肪等含量比玉米麦芽糊精、A淀粉糊精高；随着DE值的增大，B淀粉糊精的重均分子量、数均分子量和分散度都逐渐减小；糊精的颗粒直径比原料淀粉的颗粒直径大，其表面既不象原淀粉那样光滑，也观察不到如酶解生淀粉后那样留下的许多孔洞，而是象融化的巧克力。B淀粉糊精在吸湿、持水、吸油、乳化稳定以及粘度等性能上优于玉米麦芽糊精和A淀粉糊精；相同条件下，B淀粉糊精的吸湿率随着DE值的增大而增大，而持水性、吸油性、乳化稳定性和粘度随着DE值的增大而减弱；相同条件下，B淀粉糊精随着其戊聚糖、粗蛋白等含量的增加，吸湿、持水、吸油和乳化稳定等性能越好；相同条件下，DE值大的B淀粉糊精的玻璃化转变温度低。 最后，对小麦B淀粉糊精在火腿肠肉糜中的添加效果进行了试验。结果表明：B淀粉糊精作为火腿肠的填充剂优于玉米麦芽糊精，在一定范围内其DE值以小为好，合适的添加量为6.0％左右。