纳他霉素（Natamycin）是一种无臭、无味且安全高效的天然食品防腐剂,它能与微生物细胞膜上的甾醇类物质结合改变细胞膜的通透性,使得氨基酸和电解质等物质析出,从而抑制霉菌和酵母菌的正常生长繁殖。但是由于纳他霉素的环状结构使其对紫外和氧气等敏感,它的应用有一定的局限性,构建活性载体可有效解决这一问题。本研究首先通过脱脂奶粉、纳他霉素和羧甲基纤维素钠三者利用pH驱动形成纳他霉素乳液,研究形成高包封率乳液的条件,并研究包埋技术对纳他霉素的溶解性、抗菌性和光敏性的影响,采用原子力显微镜、红外光谱、XRD衍射分析对纳他霉素乳液进行结构表征,同时考察乳液的稳定性。其次,制备纳他霉素抗菌膜并研究其物理性质和抗菌性能。最后,将纳他霉素乳液和抗菌膜分别应用于烘焙食品和甘薯的保鲜中。主要研究结果如下:1.纳他霉素乳液的制备及其性能研究（1）形成高包封率且稳定性好的纳他霉素乳液的条件为脱脂奶粉溶液浓度10 mg/m L、纳他霉素溶液浓度6 mg/m L和羧甲基纤维素钠溶液浓度4 mg/m L,三者体积比为1:1:1。此条件下制备的乳液粒径约为238.46 nm,Zata电位约为-42.8 mV,包封率约为92.14%。在4℃下贮藏30 d,纳他霉素乳液仍保持稳定且复溶性良好。（2）包埋技术有效地增大了纳他霉素在水溶液中的溶解度,对纳他霉素的抑菌性基本无影响,却能够提高纳他霉素的抗光解性能。原子力显微镜和扫描电镜结果联合显示乳液的分散性良好。红外光谱结果显示乳液分子间作用力有所减弱,但是没有出现新的特征吸收峰。XRD衍射分析结果表明,纳他霉素被包埋后特征衍射峰消失,晶型可能发生了改变。（3）以青霉、曲霉、根霉和酵母菌为受试菌,研究了温度、pH、金属离子对纳他霉素乳液抗菌活性的影响。结果显示,纳他霉素乳液对青霉、曲霉、根霉和酵母菌的生长均有良好的抑制作用,在pH 5～7具有更好的稳定性。纳他霉素乳液适用于弱酸性和中性的食品基质中使用,在碱性条件在需要提高浓度来确保保鲜效果。在4～100℃下,纳他霉素具有良好的热稳定性,适用于一般的食品加工条件。不同金属离子对纳他霉素乳液的抗菌活性影响较大,将纳他霉素乳液应用于食品保鲜中时,可以优先考虑在富含Zn²⁺、Na⁺的在食品中,应减少应用在富含Ca²⁺、Mg²⁺的食品基质中,也可以通过添加Zn²⁺提高纳他霉素乳液的抗菌效果。2.纳他霉素在烘焙食品中的保鲜作用纳他霉素可有效抑制面包和蛋糕表面霉菌的生长繁殖。在烘焙食品的保鲜中,纳他霉素乳液的抑制霉菌生长繁殖的效果明显优于纳他霉素乳液和双乙酸钠。在相同的实验条件下,纳他霉素乳液延长烘焙食品保质期的时间长于悬浊液和双乙酸钠。当纳他霉素乳液被作为防腐保鲜剂应用于烘焙食品中时,考虑经济和安全两方面因素,处理液的最佳浓度为300 mg/kg,则乳液的最终浓度为6mg/kg。3.纳他霉素可食性抗菌膜的制备及性能研究由于分子间的相互作用力,使得纳他霉素乳液与海藻酸钠分子间具有很好的相容性,尽管乳液的添加降低了复合膜的透明度,但同时却可以增强复合膜的阻隔性能、机械性能和热稳定等等。海藻酸钠基础膜中添加纳他霉素乳液后抑菌作用明显增强,复合抗菌膜可明显抑制霉菌和酵母菌的生长繁殖。4.纳他霉素在甘薯储藏保鲜中的作用经120 d贮藏期后,空白组处理组与纳他霉素悬浊液处理组的甘薯已出现明显的霉斑,而纳他霉素乳液和膜液处理组的甘薯表面没有明显的菌斑出现,这表明在实验期内,用纳他霉素膜液处理甘薯具有较好的保鲜作用,可有效地延长甘薯采摘后的贮藏时间。甘薯的水分含量、可溶性蛋白、总淀粉、Vc、黄酮苷等营养指标均呈现出下降的趋势在储藏期中。随着甘薯保藏时间的延长,淀粉含量呈现大体下降趋势而且在60至120d之间下降率最大。于此同时,甘薯中国可溶性糖含量却呈现先小幅度的上升后下降的趋势而且在储藏60d时含量达到最大值。出现此现象的原因应该是,在储藏前期,甘薯中的淀粉持续不断的分解为小分子的糖类使得可溶性糖含量增加,而在贮藏后期淀粉的分解减缓则使得可溶性糖含量呈现降低趋势。储藏期间,甘薯中黄酮类物质含量先增加且在30d时达到最大值,随后含量随着储藏时间的延长而降低。贮藏期间,纳他霉素膜液处理组的甘薯品质最佳,可以有效延长甘薯的贮藏时间。综上结果,以pH驱动原理制备的纳他霉素乳液,其储藏稳定性、复溶稳定性、抗菌稳定性良好,且具有一定的热稳定性,适用于中性和弱酸性食品的储藏保鲜。同时用此乳液制备的纳他霉素/海藻酸钠复合膜作为一种可食性功能抗菌膜在食品活性包装行业中将会有不可估量的应用前景。