嘌呤是组成核酸的重要碱基化合物，在食品中广泛存在。嘌呤在人体内代谢的终产物为尿酸，尿酸经肾脏排泄，若嘌呤代谢紊乱或肾脏排泄障碍会使血液中尿酸含量过高，并以尿酸盐形式堆积在关节处导致痛风。痛风虽然是基因控制的疾病，但对痛风患者或者有痛风倾向的人群来说，其发病与饮食密切相关。因此，通过快速、简单、准确的嘌呤测定方法研究食品中嘌呤具有重要的意义，但目前中国食物成分表中尚无准确、完整的嘌呤含量数据，在我国，关于水产品中嘌呤的含量测定的相关数据还很不完善。因此，国内迫切需要建立及完善水产品中嘌呤含量的有关数据。另外，水产品中嘌呤在贮藏及加工过程中含量是变化的，而研究发现不同嘌呤对尿酸生成的影响不同，如果能探明水产品中嘌呤在贮藏、加工过程中的变化规律，用以指导生产、加工或者饮食可为保障人类健康饮食提供科学的指导。为此，本研究确立了水产品中多组分嘌呤含量测定的反相高效液相色谱法，并对我国常见水产品中嘌呤含量进行了测定，同时，探究了嘌呤化合物在水产品贮藏、加工过程中的变化规律，以期为人们的健康饮食提供科学的指导基础。研究主要内容为：1、采用Waters Atlantis dC₁₈柱（4.6mm×250mm,5.0μm），以磷酸二氢钾缓冲液（0.02mol/L，pH=3.6）为流动相，柱温:30℃，流速:1.0mL/min，进样量:10μL，对多组分嘌呤进行分离，发现腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤4种嘌呤组分能够在15min内实现完全分离。经方法学验证，腺嘌呤和鸟嘌呤在0.1-300mg/L范围内有良好的线性关系（R²=1.000），检出限分别是0.02、0.03mg/L，次黄嘌呤和黄嘌呤在0.5-300mg/L范围内有良好的线性关系（R²≥0.999），检出限分别是0.06、0.10mg/L，以蓝点马鲛为样本进行检测，腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤的精密度（RSD%）分别为1.78、2.4、3.34、6.45，加标回收率分别为105.0%、99.5%、97.1%、91.5%。此HPLC方法良好，能满足水产品中嘌呤含量测定。2、采用此法测定了19种不同水产品、水产品不同部位（皮、肝脏、背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉）的嘌呤含量，并将此方法推广到其他种类食品中进行了测定。研究发现水产品中嘌呤总量与畜禽类中嘌呤含量相近，均高于植物性原料中嘌呤含量。水产品中嘌呤含量依次为：虾类，约为1700-1800mg/kg；螺类，约为1700mg/kg；鱼类，在1000-1700mg/kg之间，且鱼类中淡水鱼中嘌呤总含量较低，海鱼中鲆鲽鱼类嘌呤总含量较低；双壳贝类，约在700-1000mg/kg之间；海带，约为130mg/kg。水产品中嘌呤百分比分布规律为：鱼类中次黄嘌呤含量均占主导，虾类中腺嘌呤和次黄嘌呤含量均较高，贝类中腺嘌呤、鸟嘌呤和次黄嘌呤含量相当，所有水产品中黄嘌呤含量均较低。水产品不同部位间嘌呤分布规律为：鲈鱼皮＞鱼类肝脏＞大菱鲆皮＞鱼类肌肉，不同部位肌肉中嘌呤含量有很小的差异。3、水产品在贮藏过程中嘌呤变化规律为：腺嘌呤含量迅速降低后缓慢降低至平缓，次黄嘌呤含量迅速升高后缓慢升高至平缓，这与水产品死后酶促反应有关，鸟嘌呤和黄嘌呤变化虽不明显，也有缓慢升高至平缓的趋势。水煮、超声和微波等技术对嘌呤本身没有破坏作用，但可以作为辅助手段促进水产品中嘌呤的溶出，从而有效消减水产品中嘌呤含量，嘌呤脱除率由高到低依次为：微波＞水煮＞超声。