糯米由于其独特的结构和消化特性,导致其市场价值的提升受到限制。目前国内外对于稻米品质和稻米淀粉的研究主要集中在非糯稻上,对发芽糯稻,特别是对不同发芽阶段的糙米粉及其淀粉的研究较少。因此,本文将糙糯米发芽0、12、24、36、48、72小时,并研究不同发芽时间对糙糯米粉及其淀粉结构和物化性质的影响,分析发芽过程中糯糙米的结构和物化性质的改善,在保证其丰富营养的基础上,研究糙糯米的食用品质,为糙糯米的深度食品产品开发提供依据。主要研究结果如下:1.发芽72 h后,糙糯米中总淀粉含量从84.27%下降至79.56%,纤维素含量从1.15%上升至3.63%,总蛋白含量从10.45%上升至12.49%,脂肪和灰分含量变化不显著。2.发芽后糙糯米淀粉内A链的比例由33.76%上升至36.64%,而B₁链的比例由44.95%减少至42.79%,B₂和B₃链的总比例下降了0.73%;随着发芽时间的延长,淀粉颗粒表面出现的孔洞更多更大;不同发芽阶段的淀粉颗粒都具有明显的偏光十字,皆显示为A型衍射图谱。发芽24 h之前,水解主要发生在无定形区,相对结晶度无明显差异,随着发芽时间达到36 h,相对结晶度较发芽前降低了0.4%,1047 cm^-1/1022cm^-1较发芽前降低了0.0073,淀粉的结晶区结构遭到破坏。3.随着发芽时间的延长,糙糯米淀粉的糊化温度在发芽72h后下降了3.92°C。糊化焓值由发芽前的12.72 J/g下降至11.95 J/g,峰值粘度由发芽前的1810 c P下降至1560 c P,崩解值在发芽后增加了294 c P,最终粘度发芽后下降了620 c P,回生值也由发芽前的396 c P下降至320c P。发芽12 h的糯糙米淀粉糊的热稳定性和抗剪性最弱,且最难发生老化。发芽36 h的糯糙米淀粉糊容易发生老化。4.发芽糙糯米粉中,糊化温度均呈现先降低后上升的趋势;发芽后糙糯米粉的糊化焓随着发芽时间的延长逐渐降低至7.0036 J/g;糙糯米粉的峰值粘度在发芽12 h后急剧下降,由发芽前的814 c P降至230 c P,并且随着发芽时间的延长逐渐降低至30 c P,且崩解值和回生值也显著降低,糯糙米发芽后其米粉糊的热稳定性和耐剪切力明显增强,而凝胶性明显减弱;发芽糙糯米粉糊均表现出典型的弱凝胶动态流变特性,且发芽糙糯米粉糊的G?和G"均随发芽时间的增加不断降低。5.发芽糙糯米粉的糊化温度要总体高于发芽糙糯米淀粉的糊化温度,发芽糙糯米粉的糊化焓均显著低于对应的淀粉糊化焓;RVA值显示,发芽糙糯米米粉的峰值粘度（30～814 c P）远远低于其对应的淀粉（1560～1860 c P）,并且发芽对于糙糯米米粉的影响与其淀粉相比也更加明显。