论文部分内容阅读
富硒抹茶富含有机硒,为科学补硒的提供新思路。本文以开发富硒抹茶食品为目的,从富硒抹茶营养成分、排毒排铅功效、富硒抹茶蛋糕加工及护色、富硒抹茶饮料开发四个方面进行研究,主要结果如下：1、比较富硒抹茶与普通抹茶营养成分发现,富硒抹茶Se、Na、Fe、Zn、Cu含量较高；Mn含量低。富硒棚遮阴抹茶氨基酸、儿茶素、灰分、水溶性灰分含量均高于未遮阴茶粉；水浸出物、咖啡碱、可溶性蛋白、总糖、水不溶性灰分含量均低于未遮阴茶粉。富硒网遮阴抹茶发现,随着网遮阴时间的增加,灰分、氨基酸、脂肪、咖啡碱含量逐渐降低,茶多酚含量逐渐增加；适度遮阴有利于氨基酸的积累,但遮阴过度会导致氨基酸含量下降,采用网遮阴方法对茶树进行覆盖的最佳遮阴时间长短可能是19天或者20天。与恩施玉露相比,富硒抹茶中游离氨基酸总量和茶多酚含量低,咖啡碱、硒含量高。富硒蒸青抹茶水浸出物、茶多酚、总糖含量高于炒青茶粉；氨基酸、咖啡碱、可溶性蛋白含量低于炒青茶粉。蒸青抹茶中Se、Na、K、Mg、P含量高于于炒青茶粉；Ca、Fe、Zn、Cu、Mn含量低于炒青茶粉。富硒茶经铁磨、碾磨、球磨、石磨四种不同加工方法加工成茶粉后,呈现不同的形态；D50大小顺序为：铁磨>钢磨>石磨>球磨。不同的贮存条件下抹茶色泽不同,冰箱存储的抹茶蛋亮度高,色泽偏绿,b*值偏高。冰箱存储可以保持抹茶的绿色。2、研究富硒抹茶排便功效发现,除富硒网遮阴抹茶外,富硒棚遮荫抹茶、富硒未遮阴茶粉、普通抹茶、速溶茶均有较好的排便功效。其中,未遮阴茶粉排便优于遮阴抹茶；棚遮荫抹茶排毒效果优于网遮阴抹茶；富硒抹茶排便效果不及普通抹茶。研究富硒抹茶排铅功效发现,脑铅驱除效果为：EDTA=MT04>空白>无机硒>茶多酚>速溶茶>MT01>P1>酵母硒>Y4>模型对照>EGCG。血铅驱除效果为：Y4>EGCG>MT04=EDTA>MT01>TP>空白>无机硒>有机硒>P1>W4>速溶茶>模型对照。肾脏铅驱除效果为：EDTA=MT04>空白>无机硒>茶多酚>速溶茶>MT01>P1>酵母硒>Y4>模型对照>EGCG。仅有茶多酚、W4、速溶茶三种物质对小鼠骨铅有驱除效果,其中,茶多酚对股骨中铅的驱除效果最佳,优于排铅药物。3、研究富硒抹茶蛋糕加工工艺及护绿研究发现,富硒抹茶蛋糕抹茶最适添加量为1.2%,抹茶蛋糕烘焙后绿色程度降低。遮阴茶粉蛋糕比未遮阴茶粉蛋糕颜色偏绿。食品添加剂A可以增强抹茶的偏绿程度,降低偏黄程度,但食品添加剂A可以增加抹茶蛋糕的绿色程度,但并不是添加的越多越好；pH调节剂(食品添加剂B、食品添加剂C)对抹茶蛋糕护绿效果,其中食品添加剂C优于食品添加剂B。蛋白缓冲剂(食品添加剂D)对抹茶蛋糕色泽影响不大,却能一定程度上增强抹茶蛋糕的亮度及其偏绿程度。时使用蛋白缓冲液与食品添加剂B,能够提高明亮度,加深绿色程度。采用冰箱存储的抹茶蛋糕明亮度高,色泽绿。4、研究发现,富硒抹茶直接冲饮最适水温为70℃。每克抹茶直接冲饮时添加200mL0℃水;或300mL70℃温水。电子鼻可区分不同遮阴时间棚遮荫抹茶与网遮阴抹茶；雷达图表明,棚遮荫抹茶香气成分中硫化物含量不同；根据电子鼻TA/2、T40/1、P40/1、P10/2四个传感器探头感受差异,可辨别遮阴抹茶与未遮阴茶粉。电子舌PCA、DFA分析均可较好的区分茶粉样品,其中PCA区别指数达到92,DFA累积区分指数为98.97%,DFA的区分效果优于PCA。实验室自制富硒抹茶奶茶的最佳配方为抹茶0.45%、全脂奶粉7%、植脂末1%、白砂糖5%,与市场奶茶相比,色泽乳白略带绿色,奶香浓郁,有淡淡的茶香。