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本文以罗非鱼鱼鳞为原料,通过热水法提取罗非鱼鱼鳞中的明胶,探讨该明胶的高值化利用。主要结果如下：1、罗非鱼鱼鳞明胶的制备及性质热水法提取罗非鱼鱼鳞干品中的明胶(FSG),提取率为7.08%(以干基计),纯度为95.35%,分子量主要集中在60KDa至130KDa,pH为7.01,等离子点为6.84,等电点为4.50,凝胶强度为352g,粘力为42g,粘性为2.4mJ,弹力为0.51mm,FSG(0.25mg/m1)紫外吸收峰为212.00nm。FSG的上述性质类似于哺乳动物源明胶。2、改性罗非鱼鱼鳞明胶的性质TG酶(谷氨酰胺转氨酶,100U/g)改性FSG条件温和,改性后FSG稳定性好,分子量集中在120KDa到200KDa,凝胶强度为508g,且通过调节加酶量和酶促反应时间可调节FSG改性的程度。EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)改性明胶分子量增加幅度较小,凝胶强度为394g,EGCG和FSG的结合力不强,在存放过程中可释放EGCG。3、TG酶改性FSG在微胶囊中的应用(1)化妆品用微胶囊。以FSG为壁材,抗坏血酸(AA)为芯材,液体石蜡为流动相,通过超声波结合乳化法制备化妆品用AA缓释型微胶囊。正交实验(L9(34))表明,当FSG浓度为15mg/mL,AA浓度为7.5mg/mL,乳化剂AEO-9(聚氧乙烯脂肪醇,AEO-9)用量为150μL,TG酶浓度为0.12g/mL,在40℃固化4h,微胶囊包埋率为81.17%。相同条件下分别使用购买的哺乳动物明胶代替FSG制备的微胶囊包埋率仅为43.50%,用戊二醛代替TG酶时FSG微胶囊包埋率为65.70%。FSG微胶囊形状类似于球体,平均粒径5.73μm,在不同温度下对AA释放速率不同。在50C和250C条件下,存放第30d时,包埋率分别下降至43.50%和4.70%.,而37℃下6h的包埋率降至39.20%。(2)食品用微胶囊。在制备化妆品用微胶囊的基础上以玉米油代替液体石蜡为流动相,硬脂酸山梨醇酐酯(S-65)代替AEO-9为乳化剂,制备食品用AA缓释型微胶囊。正交实验(L9(34))表明,当FSG浓度为15mg/mL,AA浓度为7.5mg/mL,S-65用量为105μL,玉米油用量为22mL,经0.12g/mL TG酶在40℃C固化6.5h,微胶囊包埋率为90.60%,相同条件下使用哺乳动物源明胶代替FSG微胶囊包埋率仅为58.50%,用戊二醛代替TG酶FSG微胶囊包埋率为71.50%。食品用微胶囊形貌与化妆品用微胶囊类似,平均粒径3.31μm。喷雾干燥前后分别于37℃下6h时,包埋率和释放率分别为32.14%和73.82%。4、EGCG改性FSG在罗非鱼鱼片的保鲜中的应用以颜色、pH、硬度、挥发性盐基氮、TBARS值、细菌总菌落数的变化为指标,探讨0%,2.5%和5%(w/v)的FSG和0%、0.1%、0.2%(w/v)的EGCG对罗非鱼鱼片的保鲜效果。结果显示,5%的FSG和0.2%的EGCG单独作为保鲜剂时均可在冷藏过程中较好的保持罗非鱼片的鲜度,保质期可延长至少8d；0.2%(EGCG)改性5%FSG保鲜各项指标显示,鱼片鲜度较两者单独使用时保持得更好。