以蛋白酶的水解作用和TG酶的交联作用理论为基础,在系统研究二者对牛肉肌肉组织蛋白改性机理和实际效果后,采用先对牛肉肌肉组织肌注菠萝蛋白酶,待肌肉蛋白水解到一定程度后再肌注TG酶,利用水解和交联反应的协同作用,改变组织蛋白的螺旋结构、折叠结构、一级结构,从蛋白质微观结构的角度改变牛肉肌肉蛋白的联结方式,达到改善牛肉肌肉组织的品质属性,保障牛肉制品的商品特性。利用蛋白酶(菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶)对牛肉的水解嫩化处理,菠萝蛋白酶是最经济实用的嫩化剂,对牛肉嫩度的改善作用显著(p＜0.01),微剂量可大幅度改善嫩度(添加0.04mg/g嫩度提高38.5%),但存在保水性低和产品加工性差的缺陷,TG酶的交联对嫩度改善具有中性效果,对肌肉组织的质构有明显改善作用(p＜0.01),微剂量可大幅度提高质构强度(添加10μ/g嫩度提高一倍左右,由18.5g/mm~2增大到40.3g/mm~2),同时加工性能和保水性也有很大的改善。利用菠萝蛋白酶和TG酶的协同作用处理牛肉,对游离氨基酸的损失减少(53.6%),系水力提高(8.7%),出品率提高(4.6%),货架期延长20天,用SDS-PAGE电泳仪分析小分子(35-60Kda)蛋白质组分增多,透射电镜观察肉质凝胶结构致密均匀,网格细小,而且线条较细,边缘平滑,产品经专家品评符合一级标准。利用蛋白酶和TG酶的协同改性技术,能改善肌肉组织的理化性质,生产出来的牛肉制品具有高营养性、高出品率、质构好、口感好、安全卫生、外表美观、储存期长的商品特性。