花青素是植物的次级代谢产物，在植物中分布广泛，含量丰富，由于其具有较高的抗氧化活性和健康促进作用，在食品加工、化妆品、医药等方面有着巨大的应用潜力。花青素的结构复杂，而其结构又直接影响着花青素的稳定性、抗氧化活性。研究花青素的结构与稳定性及抗氧化活性之间的关系对促进花青素在食品加工及医药等方面的应用，正确评价富含花青素食品的功能性，开发花青素功能食品起着至关重要的作用。本论文以紫心甘薯、紫包菜、蓝莓、黑莓与黑米麸皮的花青素提取物为原料，在深入分析了它们的组成与结构特征的基础上，比较了它们的稳定性和抗氧化性，具体工作及结果如下：1、通过液质联用HPLC/MS结合串联质谱MS/MS分析技术，对不同花青素提取物的组成进行了分析，结果表明：黑米麸皮花青素主要由矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素、芍药色素-3-葡萄糖苷与矢车菊素-3,5-二葡萄糖苷组成，其含量分别为311.53μg/mg、46.73μg/mg、26.08μg/mg和11.19μg/mg，分别占总含量的78.76%、11.81%、6.59%和2.83%；黑莓花青素与黑米麸皮花青素组分相似，主要有矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素、芍药色素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-草酸酰葡萄糖苷，含量分别为159.54μg/mg、83.93μg/mg、6.18μg/mg和4.64μg/mg，分别占总含量的62.74%、33.01%、2.43%和1.82%；蓝莓花青素含有矢车菊素、芍药色素、飞燕草色素、牵牛花色素及锦葵色素及其它们对应的糖苷等11个组分，锦葵色素类花青素含量最高为149.61μg/mg，占总量的39.03%，而芍药色素类花青素含量最低为20.94μg/mg，仅占总量的5.46%；紫心甘薯花青素由芍药色素类与矢车菊素类衍生物组成，其中芍药色素类大约为矢车菊素类花青素的五倍，糖基化的花青素所占的百分比较低，仅为总含量的15.34%，其余均为酰基化的花青素组分，酰基化的基团有咖啡酸、对羟基苯甲酸、阿魏酸与芥子酸，其中咖啡酸酰化的芍药色素所占的比例最大，占总含量的58.69%；紫包菜花青素由矢车菊素类、芍药色素类与锦葵色素类花青素组成，分别占总含量的90%、5.21%和4.80%，糖基化花青素含量较低，仅占17.88%，其余均为酰基化的矢车菊素类化合物，含量为323.88μg/mg，并且酰基化基团主要是芥子酸、香豆酸、咖啡酸与阿魏酸，其中芥子酸酰基化的矢车菊素类组分含量最高，占总含量的70.32%。2、比较了不同花青素提取物在pH2.0、3.6与7.4的条件下的稳定性，得出在pH=2.0的条件下，花青素稳定性大小：黑米麸皮花青素>蓝莓花青素>紫心甘薯花青素>紫包菜花青素>黑莓花青素；在pH=3.6条件下稳定性为：紫心甘薯花青素>紫包菜花青素>黑米麸皮花青素>蓝莓花青素>黑莓花青素；pH=7.4的条件下稳定性从大到小依次为紫包菜花青素，紫心甘薯花青素，蓝莓花青素，黑米麸皮花青素，黑莓花青素。并且这五种花青素在pH=7.4的条件下稳定性远远低于在pH=2.0和pH=3.6条件下的稳定性。3、不同酚酸对pH=7.4的黑米麸皮花青素稳定性的影响，结果表明只有阿魏酸、咖啡酸、丁香酸、龙胆酸可以提高黑米花青素的稳定性，对花青素稳定性能力按从大到小为：阿魏酸、咖啡酸、丁香酸、龙胆酸。而p-香豆酸、对羟基苯甲酸、芥子酸、抗坏血酸、香草酸及原儿茶酸这六种酚酸却降低了黑米麸皮花青素的稳定性。4、通过DPPH法、FRAP法、ORAC法与CAA法（细胞抗氧化性）四种不同的方法研究比较了上述五种花青素提取物的抗氧化活性，结果表明，在DPPH与FRAP方法体系中，抗氧化性大小为黑莓花青素提取物>黑米麸皮花青素提取物>蓝莓花青素提取物>紫心甘薯花青素提取物>紫包菜花青素提取物；在ORAC法抗氧化性能力从大到小依次为：紫心苷薯花青素提取物>蓝莓花青素提取物>紫包菜花青素提取物>黑莓花青素提取物>黑米麸皮花青素提取物。 ORAC法是在pH7.4下进行的，这五种花青素的稳定性在此条件下相差较大，因此ORAC法的测定结果是花青素稳定性与抗氧化性的综合体现；细胞抗氧化性中，抗氧化性大小是黑莓花青素提取物>黑米麸皮花青素提取物>蓝莓花青素提取物>紫心甘薯花青素提取物>紫包菜花青素提取物，该结果在给出细胞抗氧化能力的基础上，也体现了花青素细胞过膜能力，是重要的花青素体外抗氧化性测定方法。花青素结构复杂多样，商业化的花青素纯品不多，由于其稳定性的关系，化学合成也存着一定的困难，而通过分离提取能得到的纯品也有限，因此在要通过不同结构的花青素纯品来研究花青素的构效关系也很难深入到各个方面，本课题从不同原料的花青素具有其自身的结构特征出发，通过分析不同花青素提取物的结构特征，比较它们的稳定性及抗氧化性，该研究可为我们深入研究花青素的构效关系提供更多的思路，该研究结果可为研究花青素的食品加工中的应用及功能性开发利用提供基础研究的依据。