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壳聚糖(Chitosan,CS)是由甲壳素脱乙酰基得到的一种重要的可再生资源,具有许多优良特性,可作为安全的抑菌保鲜材料应用到食品防腐保鲜中。但壳聚糖分子量大,难溶于水及碱性溶液,因此限制了壳聚糖的应用范围。为增强壳聚糖的溶解性,扩大应用范围,可对其进行化学改性。但传统的化学改性法要使用大量有机或无机试剂,易对环境造成污染。因此,本文以研究一种可应用于食品抑菌保鲜的绿色、安全、环保的壳聚糖基抑菌剂为目的,制备固载天然抑菌物质的壳聚糖基抑菌剂,并探究在食品抑菌保鲜中的应用效果。利用2,2,6,6-四甲基哌啶氧自由基(TEMPO)/漆酶氧化体系和壳聚糖酶处理壳聚糖,制备TEMPO/漆酶壳聚糖(TLCS)和壳聚糖酶-TEMPO/漆酶壳聚糖(CTLCS),并探究其结构和性质。利用FTIR证明TLCS和CTLCS的二级结构改变,C6羟基被取代;通过测定TLCS和CTLCS的醛基、羧基含量和氧化度,发现TLCS的醛基和羧基含量分别为287.7 mmol/kg和21.53 mmol/kg,取代度为5.1%,CTLCS的醛基和羧基含量分别为174.5 mmol/kg和12.53mmol/kg,取代度为3.1%;通过溶解性、黏度和体外抗氧化实验发现,与壳聚糖相比,TLCS和CTLCS在水溶液和1%柠檬酸溶液中的溶解性能均有提高,动力粘度显著降低,TLCS和CTLCS的总抗氧化能力分别提高了3倍和2.5倍;通过细胞毒性实验证明TLCS和CTLCS不具有细胞毒性。因此,TLCS和CTLCS可作为结合天然抑菌剂的固载体,制备成水溶性、可喷洒、无毒性的壳聚糖基抑菌剂应用到食品保鲜中。利用TLCS和CTLCS中的醛基和氨基分别与溶菌酶(Lysozyme,LSZ)和肉桂醛(Cinnamaldehyde,CIN)共价结合,制备溶菌酶-TLCS抑菌剂(LSZ-TLCS)、溶菌酶-CTLCS抑菌剂(LSZ-CTLCS)、肉桂醛-TLCS抑菌剂(CIN-TLCS)和肉桂醛-CTLCS抑菌剂(CIN-CTLCS)。TLCS和CTLCS对溶菌酶的固载量分别为49.60 mg/g和26.41 mg/g,对肉桂醛的固载量分别为18.61 mg/g和21.77 mg/g;利用FTIR、XRD和TGA发现,溶菌酶和肉桂醛通过共价键与TLCS和CTLCS结合,改变了TLCS和CTLCS的结构和结晶性,提高了肉桂醛的热稳定性;利用金黄色葡萄球菌(ATCC25923)和大肠杆菌(ATCC25922)探究四种抑菌剂的抑菌效果,发现四种抑菌剂均具有抑菌效果。利用草莓和鲜银耳探究四种抑菌剂的实际抑菌保鲜效果。实验发现,四种抑菌剂均可延长草莓保鲜期2d,对草莓色度、硬度、失重率和pH都起到了积极作用;四种抑菌剂均可抑制银耳腐败,但对银耳感官、亨特白度、失重等率变化作用不明显。综上所述,本研究提供了两种可作为天然抑菌剂载体的壳聚糖衍生物,制备了四种壳聚糖基抑菌剂,为食品抑菌保鲜提供了依据。