本论文以腌制藠头加工产生的废弃物为原料，以提取温度、提取时间和酶添加量为影响因素，在单因素试验基础上进行三因素三水平的Box-Behnken中心组合试验设计，以提取液中蒜素含量为响应值，用响应面分析法优化以盐渍藠头加工废弃物为原料提取藠头素的工艺。试验得出优化提取工艺为：提取温度37℃、提取时间3h、酶添加量0.8%，提取液中蒜素含量为0.1761g/g。选取冷鲜肉中常见的腐败菌大肠杆菌、假单胞菌、热杀索丝菌和致病菌金黄色葡萄球菌为指示菌，分别采用琼脂扩散法、菌落计数和液体培养的方法对通过不同提取方法得到的藠头素的抑菌能力进行了验证。结果表明，以藠头加工废弃物为原料获取的藠头素提取液抑菌能力不显著，而以新鲜藠头为原料，采用直接榨汁得到的藠头素提取液对以上四种菌均有明显的抑制作用，抑制能力由大到小依次为：金黄色葡萄球菌＞假单胞菌＞大肠杆菌＞热杀索丝菌。研究了假单胞菌在4℃条件下液态纯培养和冷鲜猪肉基质上的生长情况，运用统计学软件SAS9.1for Windows，分别拟合了假单胞菌的液体与固体生长预测模型。研究并比较了添加大蒜素对假单胞菌液体和固体生长模型的影响，发现在液体培养条件下，添加大蒜素能使假单胞菌生长模型中的延滞期数值变小甚至出现负值，最大生长比速率数值变小成为负值；在冷鲜猪肉基质上，添加大蒜素能使假单胞菌生长模型中的延滞期变长，最大生长比速率也变小，表明添加大蒜素后假单胞菌液体和固体生长模型中最大比生长速率的变化趋势一致，说明大蒜素等添加物对假单胞菌液体生长模型中最大比生长速率的影响，在一定程度上可以推断其对固体基质上假单胞菌生长的影响，可以为冷鲜猪肉保鲜剂的筛选提供初步的依据。