本课题以酿酒葡萄品种资源保护和葡萄酒质量控制为重点,采集新疆天山北麓产区的10个优良红白酿酒葡萄品种,通过改良的CTAB法提取葡萄基因组DNA并选择多态性丰富的SSR引物,进行SSR-PCR体系优化及电泳谱图的建立,从而分析葡萄品种遗传多样性并建立其分子身份证,最终实现优良酿酒葡萄品种鉴定保护。同时,对所有样品进行酿酒试验,然后利用GC-MS和GC-O-MS检测葡萄酒风味物质并分析其香气差异。主要研究结果如下:（1）将优化的传统CTAB法和两种商业试剂盒进行基因组DNA的提取,并使用琼脂糖电泳和核酸蛋白仪检测其DNA质量,结果表明:优化法提取的DNA,条带清晰,无拖尾现象,OD₂₆₀/OD₂₈₀均到达1.8。A试剂盒条带较清晰,进样口存有亮斑,OD₂₆₀/OD₂₈₀<1.8,说明DNA中存在大分子物质污染。B试剂盒条带模糊,出现拖尾现象,OD₂₆₀/OD₂₃₀<2.0,说明DNA质量不高且有杂质存在。对比选取效果最佳的优化法的DNA进行PCR扩增,电泳检测得出条带清晰明亮,说明得到的DNA质量符合后续PCR扩增和电泳检测等相关试验的要求。（2）将酿酒葡萄基因组DNA为模板,进行SSR-PCR体系优化,采用单因素与正交试验相结合方法,对5个主要成分进行优化,得出25μL最优体系,结果表明:最优体系的终浓度分别为2.5 mmol/L的Mg²⁺,0.15 mmol/L的d NTPs,1.5 U的Taq DNA聚合酶,0.5μmol/L的引物,40 ng/25μL的DNA模板。同时,直观分析和方差分析得出,对扩增结果的影响程度依次为:Mg²⁺>Taq DNA聚合酶>d NTPs>引物>模板DNA。将最优体系进行PCR稳定性验证,电泳检测得出条带清晰稳定,说明该体系可用于葡萄SSR标记的研究。（3）利用SSR标记技术,通过非变性聚丙烯酰胺凝胶进行扩增,分析样品的亲缘关系并建立其分子身份证,并选用其中多态性和重复性均较好的SSR引物进行毛细管电泳检测,结果表明:选用的12对SSR引物共扩增出213个片段,引物多态性为100%。利用NTSYSpc2.10e软件进行遗传多样性分析,所有样品的遗传相似系数变化范围在0.71～0.85之间,平均遗传相似系数为0.76。通过非加权类平均（UPGMA）法进行聚类分析,在遗传相似系数0.73处,将所有样品分成了2个类群,在一定程度上揭示了红白酿酒葡萄之间的亲缘关系。将扩增图谱按大小赋值后,利用6对引物构建所有样品的分子身份证编码。同时,选用5对多态性良好的引物进行毛细管电泳后建立样品的荧光图谱。这为鉴定葡萄品种和检测葡萄酒真实性纯度提供了参考依据。（4）采用SPME技术提取品种葡萄酒挥发性香气物质,使用GC-MS和GC-O-MS对所有葡萄酒香气成分进行检测,GC-MS检测分析得出挥发性香气物质主要有15个酯类、9个醇类、2个酸类、1个酮类、2个醛类和2个酚类等31种物质;GC-O-MS检测得出29种香气物质,分为果香、花香、奶酪味、青草味和杏仁味5种香气特征类型。所有样品中均出现重叠物质有乙酸异戊酯、辛酸乙酯、苯乙醇和异戊醇。其中,赤霞珠、品丽珠、美乐、玫瑰香和小芒森均嗅闻到特有香气,但蛇龙珠、西拉、马瑟兰、霞多丽和贵人香均未嗅闻到特有香气。