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鲜切马铃薯由于切分造成机械损伤导致组织细胞破裂,使细胞内的化学成分在酶的作用下相互作用,迅速产生褐变,引起外观色泽的变化,同时改变风味,造成营养物质损失,降低鲜切马铃薯的商品价值和食用价值。本研究选用新鲜马铃薯为试材,探讨引起鲜切马铃薯褐变的多酚氧化酶的部分特性,有针对性的配合控制鲜切马铃薯褐变的护色剂和控制微生物生长的化学和物理方法,延长鲜切马铃薯的贮藏期。研究结果表明: 1、本实验中选取的4 个品种马铃薯之间PPO 活性的差异显著,其中“大西洋”的酶活性最低,由于“大西洋”马铃薯薯形好,不易发生褐变,加工性状良好,适宜鲜切马铃薯的生产加工,又由于“大西洋”马铃薯采收后酶活性不断升高,因此宜在其采收初期进行加工。对“大西洋”马铃薯多酚氧化酶部分特性的研究表明,最适pH 值为5.5,最适温度为5℃。在供试的5 种底物中,大西洋马铃薯PPO 仅对邻苯二酚表现出活性。化学试剂NaHSO3、Na2S2O5、AA 和L-半胱氨酸对“大西洋”马铃薯PPO 抑制作用明显。2、鲜切马铃薯片贮藏期间,不同护色剂的护色效果和最佳的护色浓度不同,其中以L—半胱氨酸效果最好,其次为植酸,柠檬酸效果较差;不同护色剂的最佳浓度分别为:抗坏血酸0.5%,植酸0.5%,甘露醇0.3%,L—半胱氨酸0.3%,柠檬酸0.5%;通过正交试验确定的复合护色剂的最佳组合是:0.2%柠檬酸+0.1%抗坏血酸+0.2%植酸+0.1%甘露醇+0.1%L-半胱氨酸,各因子的重要性次序是:甘露醇>植酸>抗坏血酸>L-半胱氨酸>柠檬酸。通过涂层试验确定的最佳涂层材料是0.3%褐藻酸钠。用最佳护色剂组合处理的鲜切马铃薯片装入保鲜袋中于4℃下能贮藏一个星期,可保持外观色泽鲜亮,质地脆硬。3、抑制鲜切马铃薯中微生物的生长可使用0.01g/kg 的二氧化氯,鲜切马铃薯贮藏4d 而不超过卫生标准,也可是使用紫外线照射,鲜切马铃薯能贮藏5d 而不超过卫生标准。同时,控制pH 值可作为抑制鲜切马铃薯微生物污染的辅助手段之一。