我国是世界上产稻大国,长江流域主栽的早籼稻,因其生长时间短、种植成本低、陈化速度慢,从而被广泛种植,但是由于早籼稻食用品质不佳,工艺品质差,如米饭粘弹性差,口感差,比较松散,垩白率高、垩白度大,整精米率低;同时,随着人们生活水平的提高,对大米的质量要求也越来越高,消费需求发生改变,粳稻米在口粮中所占比例越来越高,早籼米所占比例越来越低,从而导致大米加工企业加工早籼稻无利可图,早籼稻销路不畅,严重影响了农业经济发展和农民种植早籼稻的积极性。米粉作为早籼稻深加工主要产品之一,其品质的提高对于早籼稻附加值的提升有着重要意义。本文以29个水稻品种为原料制作出鲜湿米粉,对鲜湿米粉蒸煮品质、质构特性进行了测定,并结合感官评分分析出稻米品质与米粉品质间的相关性,本文还以14种水稻品种为原料,研究了不同稻谷储藏期（6个月、9个月、12个月）对鲜湿米粉品质的影响,主要结果如下:（1）对大米整精米率、垩白度、长宽比、透明度、胶稠度、碱消值、直链淀粉含量、米粉断条率、吐浆值、硬度、黏附性、弹性、咀嚼性和感官总分进行相关性分析,得出大米垩白度与米粉断条率有显著相关性,相关系数为-0.448,胶稠度与米粉吐浆值、硬度、黏附性及咀嚼性有显著或极显著相关性,相关系数为0.512、-0.436、0.523和-0.413,米粉断条率、吐浆值及黏附性与米粉硬度、弹性、咀嚼性及感官总分有显著或极显著负相关。因此,胶稠度对米粉品质影响较大,胶稠度大的品种其米粉断条率和黏附性较高,硬度和咀嚼性较低,米粉品质较差。米粉品质指标中断条率、吐浆值、黏附性越高其感官总分越低,米粉品质越差。（2）不同水稻品种原料制作出的鲜湿米粉,早稻较中稻整体具有低断条率、低吐浆值、高硬度、高弹性、高咀嚼性、低黏附性和高感官评分的特点。早稻中米粉品质较好的品种为株两优4026和煜两优22,品质较差的品种为陵两优268和欣荣优123。中稻中米粉品质较好的品种为川香优1101和两优5836,品质较差的品种为两优336、龙两优018和龙两优760。（3）在不同稻谷储藏期对鲜湿米粉品质影响的研究中,鲜湿米粉的断条率和黏附性随着稻谷储藏期的延长会呈现出先降低后升高的趋势;硬度、咀嚼性和感官总分随着稻谷储藏期的延长呈现出先升高再降低的趋势;吐浆值随着稻谷储藏期的延长呈现出逐渐升高的趋势;弹性随着稻谷储藏期的延长呈现出逐渐降低的趋势。