南酸枣丰富的营养价值和良好的加工性能，被许多食品生产企业用作食品加工的优质原料。其中，南酸枣果糕是当前国内外在食品领域对南酸枣进行开发和利用的主要手段之一。然而在枣糕的干燥和贮藏过程中，产品往往会发生非酶褐变，降低了枣糕的感官品质和营养价值。为了解决这一问题，本论文主要对南酸枣果糕非酶褐变的主要原因和干燥过程中和贮藏过程中褐变的抑制手段进行了研究。　　 南酸枣果糕干燥过程中褐变主要原因的研究:采用50℃、60℃、70℃、80℃、90℃五个不同温度干燥南酸枣果糕，测定不同的干燥温度条件下，南酸枣果糕的色泽参数和内源因子（5-HMF、还原性抗坏血酸和总酚）的含量变化。结果显示，褐变指数和5-HMF的积累量随干燥过程的进行，呈递增趋势，且与温度呈显著正相关性;还原性抗坏血酸和总酚的含量随干燥过程的进行，呈下降趋势，且与温度呈显著负相关性。对枣糕非酶褐变色泽参数和内源因子的数据进行通径分析，结果显示，低温干燥条件下，还原性抗坏血酸氧化褐变比多酚类化合物的自氧化作用对枣糕的非酶褐变影响程度大，当温度升至较高时，结果相反;美拉德反应是南酸枣果糕干燥过程中非酶褐变的首要诱导因素。　　 南酸枣果糕干燥过程中非酶褐变的抑制研究:采用不同浓度的NaHSO3、阿魏酸和植酸三种褐变抑制剂处理南酸枣果糕，测定60℃干燥条件下，枣糕非酶褐变的色泽参数和内源因子的变化，结果显示，三种抗褐变中NaHSO3的抗褐变效果最好，阿魏酸次之，植酸最末，且三种抗褐变剂的褐变抑制率与添加浓度呈正相关;抗褐变主要原因是能够阻碍美拉德反应的发生，减少中间产物5-HMF的生成。褐变抑制剂对还原性抗坏血酸的氧化降解不具有抑制作用;NaHSO3和植酸对多酚类化合物的自氧化有抑制作用，但效果不如对美拉德反应的抑制明显。　　 南酸枣果糕贮藏过程中非酶褐变的抑制研究:对添加各种褐变抑制剂的枣糕成品进行了贮藏实验，考察其色泽参数和内源因子的变化情况，结果显示，三种抗褐变剂均能延缓南酸枣果糕贮藏过程中颜色的加深，其中NaHSO3的延缓效果最好，阿魏酸的延缓效果接近NaHSO3，植酸最末，抗褐变效果均呈现浓度依赖性，能够抑制枣糕在贮藏过程美拉德反应的发生，减少中间产物5-HMF的生成。且NaHSO3和阿魏酸的抑制效果接近，两者均强于植酸;褐变抑制剂对还原性抗坏血酸的氧化降解不具有抑制作用，NaHSO3和植酸对多酚自氧化的抑制效果不如对美拉德反应的抑制明显。